余姚皮蛋

余姚皮蛋为地理标志保护产品。

　　余姚皮蛋

　　浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域

　　 《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》，余政发﹝2011﹞104号

　　宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋质量控制技术规范》，宁金办﹝2012﹞06号

　　余姚皮蛋质量技术要求

　　 一、原料及辅料要求

　　　　1．鸭蛋：

　　 （1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

　　 （2）饲养要求：

　　①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。

　　②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。

　　③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

　　（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

　　　　2．辅料：

　　（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

　　（2）食用碱：应符合国家关于食用碱的标准规定。

　　（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。

　　（4）茶末：本地产茶末，质纯、干燥、无霉变。

　　（5）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。

　　（6）稻谷壳：金黄色、清洁、干燥、无霉变，为当年收获。

　　 二、加工工艺

　　　　1．工艺流程：

　　选蛋→配料→腌制→晾干→分级→包装入库　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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　　　　　　　　　　　　　　　　包泥→包装入库。

　　　　2．关键工艺：

　　 （1）选蛋：通过旋转轻照、灯光1，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

　　 （2）配料：

　　①腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后，保持清洁，作为腌制液备用。

　　②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

　　（3）腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器；腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天；浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。

　　（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。

　　（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。

　　（6）包泥：需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

　　三、质量特色

　　1．感官特色：

　　 （1）形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

　　 （2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。

　　 （3）香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

　　 　 2．理化指标：水分66%至70%；脂肪大于12%。

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。