洞庭金龟

　　主料辅料

　　　　金龟肉l000克

　　八角 1克　　　　猪五花肉150克

　　干红椒 5只

　　　　冬笋 50克

　　　　葱 15克　　　　水发香菇25克

　　　姜 15克

　　　　香菜 50克

　　　　臼糖 1克　　　　酱油25克

　　　　　味精l克

　　　　绍酒 25克

　　　　芝麻油 20克　　　精盐 1克

　　　　　胡椒粉0.5克

　　　　桂皮 2克

　　　　　熟猪油 50克

　　　　烹制方法

　　　　1.将龟肉下开水烫过，除去薄膜，剁去爪尖，洗净滤干。切成3厘米长、 2厘米宽的块，猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片，冬笋切成梳形片，香菇去蒂洗净，大的切开，葱打结，姜去皮、拍破，香菜洗净。

　　　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味，随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、酱油，放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开，撇开泡沫，倒入炒锅，移到小火上煨1小时至龟肉软烂，再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛人汤盆中，香菜盛人小碟同时上桌。

　　　　工艺关键

　　　　1.金龟腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，再使头腔朝下，控净血，两侧用铁捶打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去上壳和内脏，洗一遍。

　　　　2.此菜煨制而成，加热时间较长，要将盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打开锅盖，食其原汁原味，砂锅底放一竹算子以防糊底。 3.选用湖南洞庭产金龟，其腹部呈金黄，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。

　　　　风味特点

　　　　1.“洞庭金龟”是岳阳“味腴酒家”的传统名肴。 2.龟品种多样，有水龟、金线龟、泥龟元绪、金头龟。要求个大、肉肥的活体为佳。其性甘、平、咸，龟肉滋阴降火、补血健胃，对虚脱虚喘、崩漏失血、子宫脱垂、小儿遗尿有益。

　　　　3.此菜咸鲜香辣，汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。