老坎麻饼

　　麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，为川点中的名品。

　　　　原料配方

　　　　皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等

　　　　心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等

　　　　制作方法

　　　　1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

　　　　2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

　　　　3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

　　　　4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

　　　　质量标准 规格：圆形块状，饱满平整，打麻均匀，表面无疑结糖块。

　　　　色泽：表面棕黄色，边缘浅黄色，底部黄色，无焦斑。

　　　　组织：皮薄心多，剖面层次清晰，无杂质。

　　　　口味：香甜中有芝麻味，鲜美可口，风味特殊。