周氏肥肉米线
提起玉溪风味名特食品,在三四十年代生活过的澄江人,无不异口同声地盛赞可口的肥肉米线。特别是周沛、周灿俩兄弟经营的肥肉米线馆,更是老少皆知,誉满全县。
清光绪末年,澄江府新兴州(玉溪)童生周洪翔,赴府治河阳县参加庠生(秀才)应试不第,就在县城都市桥租一铺面开起茶室,生意还较为兴隆。后来就把家小从新兴迁来河阳居住,同时把新兴州的风味小吃膳鱼米线也带到河阳,在茶室前面增设一个鳝鱼米线摊。河阳人一开始都感到很新奇,来品尝的人比较多。但由于人们受佛教思想影响,一般认为黄鳝是“放生”之物,吃了有“罪过”,尤其是妇女,不仅不敢上口,连在家里煮黄鳝也在禁忌之列。因此,吃缮鱼米线的逐渐减少。周洪翔根据群众的习俗,改鳝鱼米线为肥肉米线,生意又恢复正常。
周氏榨制米线所用的大米,是高价专门购买一堡田所产的冬吊米来做,泡米由有经验的专人负责。米泡好后用石磨磨成米浆,压干水分做成粉砣放入锅内煮熟,取出用石雅冲匀搓成条状,又放入锅内再煮,由有技术的师傅掌握火候,煮到软硬合适时,再用石碓细冲。然后揉成筒状置于木榨内榨成米线,米线流入锅里煮沸即为成品。经过这么多工序处理而制作成的米线,吃在嘴里润滑爽口,不软不硬,使人们百吃不厌。
作为米线“帽子”的肥肉也十分考究。要选用上好的前夹猪肉,先用清水漂透,然后划成手掌大的方块,放入铁锅内煮。当煮到汤变成白色,且用筷子戳得穿时,取出装入土锅置于灶心内,以粗糠作为燃料,用哑火炖一夜,至次日方可使用。这样的肉,把而不腻,层次分明,即使不爱吃肥肉的人,一到嘴中就化了,感到舒适可口。煨pa肥肉的汤,即作为米线的配料——“老汤”,而使用的清汤也有其特色,是采用鲜肉和筒子骨混合熬成,吃起来既鲜又甜。
周氏把肉米线其他的配料也独具一格。辣椒是从宜良选购,炸油辣椒时,先是把香油高温炼透,然后适当降温到一定程度,再炸辣子面。这样的油辣椒,辣味正、色红,且有香味,为乡人喜好。使用的酱油,全是从通海、玉溪采购色味具佳的名特产品。花椒油也专门定购真椒炼制。酸菜常年有专人腌制,韭菜只用下半部,尖叶弃掉不用。
抗战爆发后,中山大学迁入澄江,周家兄弟根据沿海同胞的饮食习惯,独创了“冷热米线”。就是凉米线装碗后,不再用开水烫,只在凉米线上加入清汤、老汤和各种佐料,增放少许酸甜醋,人们吃了别有一番风味,赢得了较好的声誉而经久不衰。