蒲城水盆羊肉

导读:   陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名,蒲城的水盆羊肉历史悠久,起源于明朝崇祯年间,因在农历六月上市,又称“六月鲜”。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊…

蒲城水盆羊肉

  陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名,蒲城的水盆羊肉历史悠久,起源于明朝崇祯年间,因在农历六月上市,又称“六月鲜”。以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,吃而不腻,清醇可口,别具风味。是关中人不可缺少的一份美味佳肴。

  它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料,历经数小时焖煮而成。具体配方外人不得而知,属于商业秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片,放进大碗里,浇入肉汤、加味精调味即成。

  陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”宋代大文学家苏东坡对秦人的羊羹佳肴大为赞赏。而今,大多数蒲城人的一天正是从一碗水盆羊肉开始的,无论春夏秋冬,每天早晨六点,家家羊肉泡馍店前都排上了长队,人人都急切地盼望着一碗热气腾腾的羊肉汤。这样一来,仅仅一个蒲城县就开了四五十家羊肉馆也就不足为奇了。

  关于蒲城水盆的故事,大概可以追溯到商周时期。蒲城自周时就有“周贾国”之称,目前县城还存有贾大夫城池和遗址。而蒲城水盆羊肉的渊源则具有周礼祭祀的基因。《周礼》中就有这样的记载:“以牲郊祭,食味而贵气臭也。煮焖羊肉,以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵,其质也。大羹亦作秦羹,孔其汁,须热,临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”

  关于水盆羊肉,《宋书》中还讲了这样一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘之后,由于他有烹调手艺出色,便向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。

  大美为羊,浑身是宝。好的羊肉,要肥瘦相间,入口即化;好的羊汤,要清香淡雅,唇齿留香;好的饼子,要油黄酥软,百食不厌。而兼具这三个“好”的,蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃,一是羊肉实在,二是热汤暖胃,三是,麻香四溢。无论是选肉还是熬汤,蒲城水盆羊肉的制作都极其讲究。要将整羊卸为八大块,用水浸泡,使其肉中血渍完全浸出,再按部位放入锅中。

  用大火煮沸后撇出浮油,经过一晚上的文火慢焖,此时,肉已脱骨,汤为骨肉之羹汤,清亮微典,其汁浓郁且清香。“水盆羊肉的羊杂中唯独没有羊血,这是因为牲血从周代开始,是作为供奉神灵的祭品,是古人‘血祭’之重品,所以,大羹中没有大食的牲血之物。这正是作为大羹的水盆羊肉正宗与独特的鉴别所在。”蒲城水盆羊肉制作技艺传承人蒙向宏解释道。

  蒲城水盆还有一个特点,就是花椒出头。选用蒲城本地所产的“狗椒”,颗粒虽小但麻性强烈,配到水盆羊肉里特别提味。“六七月份,我们一般会选用刚刚成熟的青椒,新鲜且容易入味,吃起来非常过瘾。”罗德虎解释道。

  除了汤和肉以外,月牙馍这个配角也是不可或缺的。所泡之馍选用关中小麦面粉,配以老酵头制成半发酵面团,将面团揉制后揪成小剂,擀成碗口大小的圆饼,一切两半呈月牙形,放入烤炉中烤制。据说,这种做法源于新疆的烤馕方法。这里还有一个关于“泡馍”的小故事。

  据传,唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分大食士兵被获准驻兵长安。大食兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。后来,随着大食兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井。

  与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比,蒲城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好。文中的两位省级传承人几乎每年都会接收来自渭南各地的学徒,十几年下来,两人带出来的学徒加起来有四五十个,他们中的一大部分人已经自己开起了水盆羊肉馆。

  “就拿我们店来说,每天卖出去3个羊不成问题,从早晨6点到中午12点,就这么一段时间能卖出去二三百碗,收益还是很可观的。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素,因为这门技艺能带来直接经济收益。”罗文海希望,他的学徒能把蒲城水盆羊肉馆开到各地,让爱好佳肴的食客们都尝尝蒲城味道。

  和罗德虎一样,蒙向宏也有这样的憧憬,不过,他却对蒲城水盆“走出去”这个问题并不乐观。“蒲城水盆羊肉现在面临的局面比较尴尬,真正做得好的馆子,在县里生意就不错,在家门口都能赚钱,不愿意走出去,说到底,就是思想上转变不过来,前怕狼后怕虎,没有人不想把生意做大,但就是怕承担风险;而那些本来就做得一般的,就算想出去开拓市场,也没有能力。”蒙向宏前几年终于突破了自己,准备到西安去开家店,已经购置了门面,却由于种种原因,还是搁置了。不过,他并不担心羊肉馆的发展,蒲城近几年大力发展旅游业,吸引了大批外来客人,这也在很大程度上带动了当地饮食的发展。

  “手上掰着坨坨馍,嘴上谝的是闲传,大碗咥着羊肉泡,头上滚滚冒热汗,浑身里外忒舒坦,好像登上了云端。”或许,对蒲城人来说,从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道,还有对好日子的希冀和向往。2009年,蒲城水盆羊肉制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录。我们希望,带着周秦汉唐的遗韵,丝绸之路的风采,蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人浓浓的乡愁,能成为蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。

  原料

  以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。

  风味特点

  以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,吃而不腻,清醇可口,别具风味为食客们所追捧。

▼手机微信上长按二维码图片(电脑上使用微信扫描二维码) 随时获得新鲜旅游资讯

越南咖啡采收不佳!价格上涨至5000美元/吨

在近段时间,阿拉比卡期货价格在持续上涨,创下了13年来的历史新高。同时使得罗布斯塔咖啡期货上涨,目前罗布斯塔期货价格为4981美元/吨,再次逼近5000美元大关。罗布斯塔咖啡期货上涨主要原因在于越南咖

发布于11月24日

历史新高!咖啡期货价格突破300美分大关

在近段时间,咖啡豆行业价格标杆美国C型咖啡期货价格一直都在飙升,突破了300美分大关,在最高位的时候达到303.93美分/磅,最后收市价为302.92美分/磅,创下了13年来的期货历史新高,同时也使罗

发布于11月23日

百亿订单!瑞幸咖啡签下巴西咖啡豆采购协议

近日,在巴西举行G20峰会期间,瑞幸咖啡与巴西出口投资促进局(ApexBrasil)在巴西首都巴西利亚签署了《合作备忘录》,根据协议内容,瑞幸咖啡在今年6月签约两年采购12万吨巴西咖啡豆的基础上,将新

发布于11月22日

不到100公里!埃塞俄比亚首都附近爆发冲突

据埃塞俄比亚媒体报道,近日来,埃塞俄比亚政府军与反政府武装法诺部队一直在阿姆哈拉州的Metema和Armachiho地区发生激烈战斗,根据当地的消息,目前双方冲突已经持续了6天,但尚未有伤亡报告。此外

发布于11月21日

肯尼亚咖啡出口商仍担忧失去欧盟市场!

据肯尼亚媒体报道,欧盟议会在近日的投票决定,将《无森林砍伐法》(EUDR)的实施推迟一年,即在2025年12月开始执行,这为肯尼亚的咖啡出口商争取了额外的时间来满足欧盟要求。但同时,仍有不少出口商担忧

发布于11月20日

损失1亿美元以上!巴拿马持续遭受暴雨袭击

据巴拿马媒体报道,在过去一段时间内,巴拿马遭遇热带风暴“拉斐尔”的影响,出现了强降雨和洪水的威胁,影响十分严重。目前最新的报告指出,在巴拿马有11个人因风暴而死亡,而洪水和暴雨对巴拿马基础设施造成倒塌

发布于11月19日

大肚脐是什么咖啡品种?

在前街咖啡的咖啡豆单中,在哥伦比亚一栏有“大肚脐”这个的名字,相信有很多人会觉得有趣和好奇,问到大肚脐是什么咖啡?为什么要叫大肚脐?其实,大肚脐(Ombligon)是一个相对新的阿拉比卡品种,虽然目前

发布于11月19日

阿拉比卡减产超10%!巴西再遇干旱天气

近日,知名咨询公司StoneX发布首次对巴西咖啡产量调成估计,2025/26年度的巴西咖啡产量预计将达到6560万袋(60公斤/袋),相比上一年度小幅度减少0.4%。其中,阿拉比卡咖啡产量预计4000

发布于11月17日

埃塞俄比亚咖啡发源地在哪里?卡法森林咖啡有什么特点?

在埃塞俄比亚,咖啡种植可分成3种模式,分别为庭院种植、庄园种植和森林种植。庭院种植就是咖农把咖啡树种植在自家后院,或者与其他农作物一起混种在农田里,最后统一交到附近处理站或合作社处理和出口。这些方式在

发布于11月16日

风暴登陆!洪都拉斯3.3万人受灾

据媒体报道,近日热带风暴萨拉(Sara)在加勒比海形成,成为了2024年大西洋飓风季第18个命名风暴,该风暴已经登陆洪都拉斯北部,受此风暴影响,洪都拉斯总统宣布全国进入为期30天的紧急状态。根据洪都拉

发布于11月16日

哥伦比亚考卡山谷省希望庄园有什么特点

近日,前街入手了一款来自哥伦比亚希望庄园的日晒瑰夏咖啡豆,在冲煮后,会有蓝莓、乌梅香气,入口后有黑加仑果汁、柳橙和莓果风味,果汁感饱满,并有红酒般的尾韵。这款瑰夏咖啡豆是出自哥伦比亚一个拥有悠久种植历

发布于11月15日

历史高点!纽交所咖啡豆今日报价279.3

在今日收市,咖啡豆行业价格标杆美国C型咖啡期货收市价格再次飙升,在最高位时达到284.93美分/磅,最后收市价格为279.35美分/磅,再次打破了最高记录。在今年9月底,美国C型咖啡期货价格就曾达到2

发布于11月15日

哥伦比亚遭遇特大暴雨!咖啡价格再次飙升

近日,根据哥伦比亚国家咖啡种植者委员会(FNC)发布数据称,2024年10月哥伦比亚咖啡产量共计133万袋(每袋60公斤),相比去年同期增长了16%,同时也超过了9月的107万袋增长了24%。在今年的

发布于11月14日

肯尼亚主要种植什么咖啡品种?SL28、SL34品种有什么特点

肯尼亚咖啡一直以来以口感干净、清爽,拥有厚实明亮的果酸闻名全球,受到许多咖啡业内人士的喜爱。能有如此丰富的风味,得益于肯尼亚拥有丰富的自然资源,肯尼亚地处“咖啡种植带”,有十分适宜的气候环境,咖啡主要

发布于11月14日
[ 南宁酒店] [ 南宁美食] [ 南宁景点] [ 腾冲住宿] [ 腾冲伴手礼] [ 腾冲景点] [ 伊犁住宿] [ 伊犁特产] [ 伊犁自由行] [ 阳朔住宿]