咖啡豆处理方式会影响到咖啡的风味,即使是同一支豆子,不同的处理有不同的表现。哥斯达黎加咖啡经常采取蜜处理方法,那什么是蜜处理呢?前街巨石庄园蓝莓咖啡采取的是厌氧重蜜处理,它的风味表现如何呢?一起来看一下。
前街巨石庄园蓝莓咖啡
产区:哥斯达黎加 布伦卡
庄园:巨石庄园
海拔:1700~1800
品种:卡杜拉 卡杜艾
处理方式:厌氧重蜜处理
烘焙度:中度烘培
风味:果酸、花香比较突出
产国
哥斯达黎加1729年从古巴引进咖啡豆,成为了中美洲最早种植咖啡,也是第一个因商业价值而主动种植咖啡的国家。该国境内有着丰富的弱酸性火山土壤,常年受太平洋洋流以及季风的影响,为种植咖啡提供了优良的条件。
布伦卡产区
布伦卡产区位于是哥斯达黎加南部,由Coto Brus、Buenos Aires和Pérez Zeledón等州组成,该产区海拔800m~1700m,平均温度22℃,分布着四千多个咖啡种植区域(包括农场和庄园),年咖啡产量约占本国总产量20%,出名的巨石庄园也位于此区。
巨石庄园
巨石庄园所处海拔为1400~1700m。因庄园附近有公元前200年到1500年的石头雕刻物遗迹出土,所以巨石庄园也依此而命名,极具地域特色和辨识度。
品种
卡杜拉,卡杜艾,新世界等是哥斯达黎加的主要的品种,巨石庄园蓝莓咖啡品种是卡杜拉与卡杜艾。
卡杜拉是波旁(Bourbon)的变种,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收。缺点是每两年产能起伏的周期问题(和波旁一样)。
卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力。
处理方式
巨石庄园蓝莓咖啡采取的处理方法和一般的水处理或日晒不同,采用的是厌氧重蜜处理,在传统的水洗、日晒的基础之上,保留咖啡豆的果胶部分进行干燥。
首先将筛选好后的咖啡豆放进密闭的容器里面,随后注入二氧化碳排除氧气,形成一个无氧环境。在厌氧环境下,咖啡果胶中的糖分分解速度减缓,酸碱值也以更缓慢的速度下降,随着发酵时间的延长了,甜味得以发展得更好,最终得到一支风味与众不同的咖啡豆。
前街烘焙曲线
烘焙机:杨家800N
炉温175℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温148.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达176℃时,将火力调至100℃,当炉温到达180℃时,将火力调至60℃,风门为4;9'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'56"开始一爆,风门调到5,一爆后发展1'35"分钟,193℃下锅。
前街杯测报告
前街的咖啡师杯测发现,这款咖啡干香就有明显的甜味和发酵的香气,入口是可以感受到玫瑰花香,蓝莓软糖,发酵感,口感饱满顺滑,果酸、花香比较突出。
冲煮建议
参数:滤杯:V60#01 水温:90℃ 粉量:15g 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)
前街冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1’54”。