前街豆单上有三款带酒香的咖啡豆,其中两支大家豆耳熟能详:威士忌酒桶发酵的雪莉咖啡豆和白兰地酒桶发酵的荔枝兰咖啡豆,还有一支是偏朗姆酒味的圣荷西庄园咖啡豆。今天就跟前街一起一探究竟吧~
前街哥伦比亚圣荷西庄园咖啡豆
产区:哥伦比亚 卡尔达斯产区
庄园:圣荷西庄园
海拔:1750m
品种:卡斯蒂优
处理法:朗姆酒桶发酵处理
风味:朗姆酒、哈密瓜、葡萄、蜂蜜、巧克力
产国
哥伦比亚地是一个位于南美洲西北部的一个美丽国家,咖啡主要种植在安第斯山脉附近,土壤为营养丰富的火山灰土壤,当地咖农沿着山脉种植咖啡树。哥伦比亚的气候温和 ,空气潮湿,加上山脉的高低地形,所以哥伦比亚出产的咖啡豆口感顺滑,均衡度非常高。
卡达斯咖啡产区
卡尔达斯产区和金迪奥(Quindio)、里萨拉尔达(Risaralda)并称哥伦比亚“咖啡金三角”,这里是咖啡最早作为农作物被生产的地区,全球公认的顶尖咖啡研究机构——哥伦比亚国家咖啡研究中心(Cenicafe)也在这里,哥伦比亚几个独特的品种都是在此培育出来的,于2011年被联合国教科文组织认定为哥伦比亚的文化遗产。
卡尔达斯产区被认为是哥伦比亚种植咖啡的最佳区域,海拔1300~1800米,该产区咖啡豆采收期:9月~12月(主产季);4~5月(次产季)。前街通过杯测,发现该产区的咖啡具有鲜明的香草香气,柔和的酸度和饱满的口感。
圣荷西庄园
圣荷西庄园位于中部山区海拔1350~1470米的区域内。庄园的绝大多数种植区都是向阳区,火山灰土壤,非常肥沃;气候怡人,全年气温在21~25摄氏度之间。庄园采取细致的生产,它自建了一套咖啡果采收标准,只在一年中的第二个产季和第三个产季进行采收,并且只采收成熟至略带紫色的程度的咖啡果。
庄园始建于1963年,是家族生意,现在已经是第三代经营,现任主理人是Monsalve Botero。在这几年精品咖啡盛行的潮流中,Monsalve一直很积极的想找出突破点,为庄园走出不一样的路。一次偶然的机会,庄园主突发奇想:如果把咖啡生豆放到橡木桶里发酵,是否能有不一样的风味产生。最终制做出有别于一般传统洗的精致水洗——朗姆酒桶发酵豆。前街这款圣荷西咖啡豆采用的便是这种新颖的处理法。当然,在了解咖啡豆处理方式之前,还要先了解一下咖啡豆品种。
咖啡豆品种
这支咖啡豆的品种是卡斯蒂略,该种是提莫和卡杜拉品种经五代杂交选育的成果。哥伦比亚最早种植铁皮卡和波旁,上世纪七十年代广泛种植卡杜拉品种。后为了提高咖啡产量和抗病能力,哥伦比亚咖啡研究机构专门研发新咖啡品种,这就是卡斯蒂略。这款卡斯蒂略品种的风味口感顺滑,具有香气和微微的柠檬酸。下面跟着前街一起来看一下是如何处理的。
朗姆酒桶发酵处理法过程
哥伦比亚的咖啡豆一般采用水洗处理,通过去果皮机去除果肉果皮后,在放在高架床上晾晒。但是前街这款圣荷西庄园咖啡豆,并没有采用水洗处理法,反而是一种类似厌氧发酵的处理法。
使用初步处理后过筛网遴选出17/18目的咖啡豆,然后在使用8年以上的饱含“Tafia”香气的的朗姆酒酒桶中静止3个月。在此期间,每三十天取一次样品用于分析,让咖啡豆均匀吸收和呈现出朗姆酒的风味。
前街烘焙记录
炉温190℃入锅,火力140,风门开设3;回温点1'42",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至120,风门不变。8'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'07"开始一爆,风门开至4,一爆后发展2'10,195℃下锅。
前街杯测结果
干香:朗姆酒香
湿香:黑巧克力
风味:酒心巧克力,朗姆酒,热带水果,枫糖
前街冲泡建议
为了更好的表现出这款哥伦比亚咖啡特有的风味,前街咖啡一般采用90~91度的水温,这个温度可以使这款咖啡更好地释放朗姆酒和坚果可可的风味。如果太高温度会容易萃取出杂味,太低温可能只会萃取到酸质,其他风味没有等到更好地释放。参数如下:
水温:90℃,粉量:15克,推荐使用V60滤杯,粉水比:1:15,研磨度为标准20号筛网通过率80% 。
前街常用手冲手法是三段式冲泡法,首先使用30克水将粉层充分润湿,呈“汉堡”形状进行闷蒸30秒;第二段:小水流绕圈注水至125克时进行分段;第三段:等到水位下降即将露出粉床时,注入剩余的水。等水位下降即将露出粉床时,移走滤杯即可。(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
咖啡萃取完成后轻轻摇晃,待咖啡液充分均匀后再进行品尝。前街冲煮风味:闻起来有着浓郁的发酵酒香,喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、奶油以及乌龙茶感,甜感明显,整体均衡。