非洲产区的精品咖啡豆向来以独特的柑橘调傲立世界，TOH历年的冠军豆常常与“花”产生联系，例如2017年TOH冠军豆花魁等，2020年TOH水洗冠军豆则被冠以“花序”美名。

The Taste of Harvest （简称TOH，收获季风味大赛或收获季之味竞赛），是由非洲精品咖啡协会(African Fine Coffees Association，简称AFCA)发起的，每年在非洲十二个咖啡产国之间进行的收获季生豆竞赛，类似中南美洲的COE (Cup of Excellence)，或者巴拿马的BOP（Best Of Panama）。

TOH比赛通过地区性的杯测活动，旨在挑选出高品质的咖啡豆，帮助当地咖啡生产者获得更高的价格，同时引导生产者投入更多的投资，生产出品质更好的生豆。TOH也提高了国际社会对非洲各国咖啡潜力的认识，成为世界各国咖啡爱好者发掘非洲各咖啡生产国优秀平台。

TOH竞赛分为国内赛（National阶段)和国际赛（Regional阶段）。国内赛阶段由各国自行负责本国内的选拔，在预赛环节先淘汰掉杯测分数低于80分以下的批次，挑选出各区域最高品质的生豆进入全国级竞赛，优胜的豆子再送至AFCA的年会，由国内评审和国际评审基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测及评分，分数最高者即为年度全国冠军。

在预赛环节先淘汰杯测低于80分以下的批次，逐步挑选出各区域最高品质的生豆进入全国级竞赛，再由国内评审和国际评审一起采用基于美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测与评分，分数最高者即为年度全国冠军。

换言之，咖啡豆只要通过TOH比赛的预选环节，咖啡豆杯测分数就达到八十分以上。而2020年TOH水洗组冠军则产自埃塞俄比亚乌拉嘎产区，并且获得89.8分的高分，市面上被冠以“花序”的美名，其柑橘以及绿茶的风味让人欣喜。 

埃塞精品咖啡的新贵

乌拉嘎产区（Uraga）是埃塞俄比亚著名产区古吉产区的子产区。古吉产区原本属于西达摩产区，因为其与耶加雪菲一样具有独特的产区风味而独立出来，我们熟悉的花魁系列就产自古吉产区的子产区罕贝拉。

该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，周边绿树成荫，几座山脉为优质的咖啡创造了完美的环境，也正是如此，该产区的豆子有着十分丰富的果香味，而且酸味十分的清透。

以乌拉嘎产区为中心，其东南面是夏奇索（Shakiso）产区，西边是耶加雪菲的哥迪贝（Gedeb）产区。其与耶加雪菲的关系十分密切，不仅是地理上非常接近耶加雪菲，商业上联系也十分紧密，乌拉嘎产区的咖啡豆常常以名声显赫的耶加雪菲咖啡的名字进行挂卖。除了是当地农民追求更高的售价以外，还与埃塞俄比亚农产品交易中心ECX（Ethiopia Commodities Exchange）限制咖啡的出口有关。相信随着豆子质量和知名度的提升，乌拉嘎产区也会逐渐以自己的“大名”面向世人。

处理方式是影响咖啡风味的重要因素，处理得好评级高，售价高，若是处理技术不到位，则有可能成为废豆或是次级豆，一年辛苦付诸流水。埃塞俄比亚常常以粗糙的日晒出产咖啡豆没，质量不一。而这支乌拉嘎产区的水洗冠军豆由该产区的Sela Gajaba水洗处理站进行较为精致的水洗处理。

Sela Gajaba是乌拉嘎产区最优秀的其中一个水洗处理站，该处理站的处理工序几乎是在室内完成，大大降低了咖啡的瑕疵率。前街找到该处理站的水洗处理步骤，分享给咖啡迷们，具体如下：

1.采摘后的咖啡果实会马上经过2道工序进行筛选，目的是挑选出全红无瑕疵的咖啡果实，然后进行去除果皮与果肉的步骤。

2.将带着残留果胶的咖啡豆放入水中，让其发酵约18～36小时，与美洲的水洗处理法相比，埃塞俄比亚的水洗法大多会放进水中，淹没咖啡豆，称之为“湿式发酵”。

3.发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果胶层，清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，然后送至仓库内，等到熟成稳定后，最后销售出去之前，再去除咖啡生豆的羊皮纸。

Sela Gajaba处理的咖啡拥有埃塞咖啡传统的花香、柑橘、茶感，较为精致的水洗处理又为咖啡豆增添了不少干净度。

前街咖啡烘焙分析

为了保持水洗咖啡豆的干净口感，以及重点突出该豆的白色类花香与水果的风味，所以前街咖啡的烘焙师决定采取中浅烘焙程度，在烘焙时会细微调节脱水期时长与一爆点时间，在杯测多条烘焙曲线以及后续调整，最终确定以下烘焙曲线。

前街杯测报告

前街咖啡会在咖啡豆烘焙后8～24小时内根据SCAA标准进行杯测。结果如下：

干香：花香、柑橘
湿香：柑橘、烘焙甜香
风味：茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶

前街咖啡冲煮参数分享

通过杯测，前街的咖啡师对这支豆子有了充足的了解，这支豆子风味是茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶，因此前街决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用较高水温，中粗程度的研磨程度，同时拉大粉水比，避免浸泡久容易出现茶涩，以下是具体的冲煮参数：

粉量：15克

粉水比：1：16

水温：91℃

研磨程度：中粗程度（20号标准筛通过率为70%）。

前街冲煮心得：91℃温度非常适合冲煮埃塞的咖啡豆，容易突显出柑橘等水果调性。

冲煮方法
本次同样使用前街的三段式冲煮，这种方式比较简单易上手，控制好水流就可以了，冲煮出来的风味层次也更丰富一些。

首先准备好手冲需要使用的器具，预热咖啡壶与滤杯，按照调试好的研磨程度进行研磨，一切准备就绪后就开始紧锣密鼓的冲泡。（前街使用的是水壶，水温下降较快，不抓紧时间或流程安排不当的话，使用的高水温就会变成低水温了）。

1.先将研磨好的15g咖啡粉倒入滤杯中，轻轻拍平。接着注入30克水，（此时开始计时）进行闷蒸30秒。

2.接着以中心向外绕同心圆的形式注入120克水，此为第二段，第二段注水大约30秒（计时器1分钟响鸣提醒）；

3.待快见到粉床时，继续以同样的注水方式注入90克水（电子秤显示为225g）.待水全流入下壶后移除滤杯，萃取结束，总萃取时长为2分05秒。

冲煮风味描述：湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉，余韵则是乌龙茶般的回甘。