耶加雪菲阿美狄拉洛咖啡生豆烘焙程度曲线 TOH咖啡是什么意思

优游网 > 旅行 发布于2024-12-24

导读: 人们熟悉的经典耶加雪菲风味是水洗处理而成的,流行了几十年后,近年来也以客制化,既有复古的日晒处理,也有酵素水洗、慢氧日晒等处理方式出现。所以不要以为耶加雪菲只有水洗处理哦。今天我们要介绍的是采取特殊处

人们熟悉的经典耶加雪菲风味是水洗处理而成的,流行了几十年后,近年来也以客制化,既有复古的日晒处理,也有酵素水洗、慢氧日晒等处理方式出现。所以不要以为耶加雪菲只有水洗处理哦。

阿美狄拉洛咖啡豆

今天我们要介绍的是采取特殊处理的阿美狄拉洛咖啡豆,同时也是一支曾夺得TOH双料冠军的高品质咖啡豆。虽然许多人的精品咖啡敲门砖是埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡豆,但是对咖啡生豆也未必会熟悉。不过倘若能多了解一些,那么之后选豆子也更有方向了呢。

TOH图标

“TOH”全称是“East Africa Taste of Harvest Competition”(东非收获季风味大赛),是由非洲精品咖啡协会(缩写为AFCA,AFCA成立于2000年,旨在帮助非洲的咖啡产国发展咖啡贸易,提升咖啡品质。)发起,由非洲12个咖啡生产国举行的咖啡生豆杯测大赛,与国际上的卓越杯(COE)生豆比赛类似。

 

而TOH分为国家赛(NATIONAL)和非洲区决赛(REGIONAL),以CQI和SCA的生豆杯测标准为打分依据,国家赛的优胜者可以代表国家参与到非洲区域决赛(由成员国轮流承办)的评选。阿美狄拉洛的双料冠军便是指这支咖啡豆分别夺得了19/20年产季的埃塞俄比亚国家赛冠军以及非洲区域的冠军,其决赛分数更是高达90.7分。


阿美狄拉洛奖状


一般来说,同一个产区,水洗是一个豆子的基本风味,日晒在水洗基础上增加果肉带来的香气,蜜处理也是通过在果胶外残留不同程度的果肉达到类似的效果,而厌氧则是通过人为的强力干预实现了完全不一样的风味,这种风味结果往往出人意料,很验预测。具体是怎么样的流程呢?


这支阿美狄拉洛咖啡豆采取的是厌氧慢速日晒,译自Anaerobic Slow Dry,缩写为ASD。第一次听到这个处理法的时候是19年艾丽达庄园夺得最佳巴拿马生豆比赛BOP冠军,当年艾丽达庄园的这支厌氧慢速日晒瑰夏被拍到了1029美金每磅的天价。

阿美狄拉洛厌氧

咖啡果实整个放进密封桶内进行厌氧发酵,发酵时间会长达120小时。而厌氧发酵后的咖啡果实会放置在干燥床上进行长达至少5周的干燥。发酵时间之长,稍有不慎就会全军覆没,而对技术要求之高,最终成就了阿美狄拉洛更饱满的莓果香气。


烘焙师拿到样品豆后会根据豆子特点制定3条烘焙曲线,在烘焙好后马上寄往门店与咖啡师分开进行多地杯测,烘焙师烘焙好后会进行杯测,同样门店咖啡师也会进行一轮杯测,然后综合杯测结果选定适合的烘焙曲线,选定之后便后上架网店以及门店。

阿美狄拉洛烘焙

前街咖啡的咖啡师与烘焙师会在烘焙后8~24小时进行杯测,杯测的时候秤取并研磨11.3克的样品咖啡到每一个杯测碗当中,先闻干香,然后注入94摄氏度的热水,进行浸泡式萃取,浸泡时间为4分钟,时间一到咖啡师们便会进行破渣捞渣,随后便可以啜吸进行杯测,并记录七项内容下来,同时一一予以评分。

阿美狄拉洛杯测

在啜吸的时候,这支阿美狄拉洛表现出中等偏高的莓果,让人联想到蔓越莓、草莓、白葡萄等,其次是奶油、蜂蜜、发酵感等,随着温度降低,转向橙子、苹果、柑橘等,同时带有轻微的茶感,玫瑰花香等。果汁般的口感,同时复杂度高。

阿美狄拉洛杯测报告

经过一系列的杯测和最终的曲线确定后,前街的烘焙师便会依据最终确定的烘焙曲线进行烘焙,给大家提供稳定如一的品质,许多朋友会说前街咖啡发货快,不仅新鲜而且十分稳定。这是对前街咖啡八年以来坚持专业的最佳褒奖。同时,杯测中的风味也会呈现在咖啡豆的包装上。

阿美狄拉洛咖啡豆标签

那么如何冲泡这款双料冠军呢?前街咖啡给咖啡爱好者总结好了手冲的冲煮参数,以15g咖啡粉(咖啡豆研磨程度为中细研磨20号标准筛网,0.85mm孔径筛网过筛滤80%)冲煮一人份咖啡。粉水比是1:15,使用V60小号滤杯即可,同时中浅烘焙的咖啡豆冲煮需要使用较高的水温,这里推荐使用90-91℃,然后进行三段式萃取。

 

冲泡注水右侧

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。








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