之前我们介绍过萨瓦尔多咖啡，这个中美洲最小的咖啡产区在处理方式和咖啡豆品种上别具一格，彰显了美洲产区不同的咖啡风味，今天我们来看一下美洲常见的波旁系咖啡黑蜜处理会是什么风味。这款咖啡是萨尔瓦多莱穆斯庄园的波旁卡杜艾咖啡。

萨尔瓦多莱穆斯庄园

产国：萨尔瓦多 El Salvador

产区：阿帕内卡山脉 Apaneca-Ilamatepec

庄园：莱穆斯庄园 Finca Lemus Bella Vista

海拔：1250米

品种：波旁、卡杜艾

处理方式：黑蜜处理

等级：SHB

产季：2020

莱穆斯庄园位于萨瓦尔多西部地区的阿帕内卡产区，与著名的圣安娜火山产区（最近于2005年爆发）相邻，这里地势起伏大，海拔从500到2,365米，因此在这里坐落着萨尔瓦多一些规模较大，知名度更高的咖啡农场，可以找到不同种植海拔的咖啡豆。一般而言，海拔越高，咖啡越好。而这款莱穆斯庄园的咖啡豆则种植在1250米海拔区域，刚好是优质阿拉比卡咖啡的种植基本线。

莱穆斯庄园位于萨尔瓦多阿瓦查潘（Ahuachapán）省内的康赛普西翁德阿塔克（Concepción de Ataco）市。莱穆斯庄园占地37英亩（大概是224亩，大概连天安门广场的一半不到），该庄园的持有人是塞尔玛·德·古铁雷斯（Thelma de Gutierrez），并由丈夫何塞·恩里克（José Enrique Gutiérrez）管理。

虽然庄园不大，不过管理和种植方面十分有特点，这里十分重视农业生产技术、食品安全、环保生产。这个夫妻团队利用他们作为第三代咖啡生产商的经验来提高农场的生产力和健康状况，包括在农场中生产和应用微生物堆肥茶。在过去的两年中，这对夫妇还通过生产豆类来使农场多样化，这不仅可以确保家庭的食品安全，还可以作为固氮剂，促进咖啡树的健康和咖啡果的生产。也因为庄园采取了专业的现代农业生产，虽然种植海拔不是很高，但是生产的咖啡豆品质不错。

开头提到这款咖啡豆品种是美洲常见的优质咖啡品种，波旁和卡杜艾品种混合而成。波旁种的优越性毋庸多说，这种咖啡豆与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，有着优质的口感，有着较佳的香气和明亮的酸质，余韵甜，喝起来有点像红酒的风味。

而卡杜艾是卡杜拉和新世界的混合种，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。虽然卡杜艾稍微次了一些，不过经过庄园主精心照料、处理以及巧妙的拼配之后，表现也不错，平衡了风味与产量。

这款咖啡豆是黑蜜处理的，黑蜜是蜜处理的一种，与其他蜜处理相比，黑蜜是尽可能保留了果胶100%然后干燥而成的，咖啡在干燥过程中尽可能的汲取了果胶里的营养物质。这样处理出来的咖啡豆与日晒相比，因为可以比较直观的观察到果胶发酵的情况，因此风味会更加稳定，既保持了更多的香甜，口感也相当饱满。

前街咖啡有着丰富的烘焙经验，因此在制定烘焙蜜处理的咖啡豆计划的时候很快就出来了，之后再根据咖啡师杯测的反馈进行微调。上面是前街咖啡再烘焙这款咖啡豆时候的曲线。

之前尝过了萨瓦尔多黑蜜处理的帕卡马拉，同款方式处理的波旁、卡杜艾咖啡豆风味显得极为平衡，经过前街咖啡的杯测，这款咖啡风味具象是柑橘、莓果、葡萄和可可。