文、图／熊喵Rudy

熊喵初访国宾大饭店牛排圣堂A CUT，除了环境绝佳之外，在意肉质与熟成的凌维廉主厨兼具远见与胆识

对于国宾A CUT，熊跟喵其实都有着跟工作有关的鲜明记忆。对喵来说，她主要的线路高层非常喜欢这里的牛排，每次有机会聚餐总会巧约在这里，就算是不同的厅别，他也会专程吩咐主厨为他制作一块美味多汁的牛排。

而对熊来说，在正式造访且拍摄国宾大饭店最响亮也最有名的A CUT牛排馆之前，熊曾经因为采访工作而惊鸿一瞥。当时顾著采访，只记得把铸铁盘里的牛排匆忙塞进嘴里面，直到采访后离开饭店才惊觉，自己是否错过一次最佳的品味过程，走到门口非常懊悔，却已经没机会再重点一份（因为已经很饱足，又赶着要回公司写稿。）

后来，随着记忆淡忘，这段往事也很少再想起。。而在上周，熊跟喵受邀造访国宾的A CUT，而这次呢。。。总算总算得偿所望（喵之哼：得得得偿所望。。。）终于能好好地品尝有着完美评价的A CUT的情人节顶级恋人美馔套餐（3800元起，份）实在是件期待已久的美好体验啊！

踏进国宾A CUT的大门，你会感受到一种高挑的舒适感觉，不过度明亮却一目了然的环境，让人觉得大气又轻松，还能兼具气派与豪华感。

从左侧的宽敞走廊顺行，左边就是长型的开放式沙发座位。

整个餐厅不算是非常大，但视觉通透性非常够，所以坐在任何角落都不显局促。

换个角度再来一张，感受到一种简单时尚又豪华的感觉。

再往里面看，就是中央区的开放用餐席，不管是约会或是讨论公事都很不错。

换个角度让大家看看整体的配置。

而最深处就是包厢区，各有不同的人数安排。

看完环境之后，熊跟喵也来跟大家分享一下菜单，虽然熊跟喵这次是受邀品尝情人节顶级恋人美馔套餐（3800元起，份）这也是主厨特别为了这次的情人节打造出的新菜色。但其实这里在任何时段，都有很多不错的菜色啊！因为是中午到访，A CUT也有提供午间套餐让大家选择。

如果是两人造访且都有吃牛肉的话，熊最推荐就是这道双人份的海陆双重奏双人精致午间套餐（2600元两人份，须外加一成），之所以挑选，就是因为原价要3200元，但午间品尝只要2600元，省下足足600元以上。

但光是划算只能是原因之一，真正最有价值的部分，其实是海陆双重奏的菜色啦！12盎司的美国自然纽约克牛排搭配两人份香煎大明虾，说真的每人分起来不会太少，再加上前菜汤品六择一，再加上甜点三选一就非常精彩了。另外，如果还想吃的更丰盛，只要点排餐类主菜，再加价700元还能品尝到鲜甜Q弹的尼加拉瓜龙虾尾。

如果不吃牛肉的朋友，也有很多正点好料可以选择，像是喵还是挑了香脆鸡胸（1100元，套餐价），上桌后还颇为亮眼耶！

再来，除了搭配好的午间套餐之外，A CUT当然也有自选主菜再搭配成套餐，挑一道开胃菜，再加上一道汤品或沙拉，再加上一道自选主菜就能吃的绝顶精采与饱足。说真的，A CUT的牛肉选材通通没话说，但最最让熊在意的两种肉，还是凌维廉主厨精选后引进的，澳洲塔斯曼尼亚草饲干式熟成40天纽约克牛排（套餐价5600元起）

之所以选择塔斯曼尼亚草饲牛，在凌维廉主厨眼里有个非常简单的意义，或许在台湾，不少牛排饕客都是美牛的拥护者，但对牛排主厨来说，能发挥每块牛排的风味，才是真正选择牛肉的原因，而非只能一昧地挑选美国牛或是谷饲牛。

凌维廉说，牛本来就应该吃草，而因为环境的关系，这里的牛肉完全没有草腥味，也让它展现出另一种自然健康风情，另外，再加上Blackmore澳洲9+和牛纽约克牛排！（套餐价6200元）也成为他近期内挑选的重点肉品来源。。。（但其实还有很多压箱宝等待发掘。。）

挑完主菜之后，就可以看看开胃菜前菜与汤及沙拉。

还有单点牛排可以选择。

另外，还在菜单上贴心地标注牛肉的部位与熟度，简单的Know HOW其实是一种专业的体贴。

其他的主菜选择与配菜。

再加上几种甜点，说真的品项非常多，因此也让A CUT成为国宾的超级招牌之一。

而看完菜单之后，主厨凌维廉完成手上的工作，终于进到包厢坐下，其实在熊正是造访之前，就对于凌维廉这位不满35岁，却能成为饭店牛排馆主厨的传奇人物相当好奇。

第一眼看到他，其实就被一种难得的气息吸引，他没有一般厨师的习气或是僵硬的态度，对于自己喜爱的生活与细节都非常重视，热爱家庭生活与名牌眼镜，应该也对手表有研究，但私底下却是个不喝酒的年轻主厨，在A CUT这个牛排圣堂里，他选择不当教父，更像是一个兼具时尚又懂得美食品味的顽童。

相谈甚欢之余，熊也受邀进入国宾的熟成室，放眼看去好多好多各种不同的熟成牛肉，依照时间分别整齐地放在架上，不同的熟成与照料方式，都会影响熟成后牛肉的风味。

中间这排，大概是熟成两周的牛肉。

有关干式熟成，熊其实只能以曾经采访过的逻辑跟大家解释，之所以名为干式熟成，其实可以分成所谓的干式与熟成两部分。所谓的干式，就是在熟成过程中的牛肉状态，基本上，所有干式作法无论天数，大概都是损失三分之一甚至更多的水分，能卖的部分减少，价位自然就更高。

所以除了牛排餐馆或是饭店之外，大致上的一般通路或自购牛肉并不太有机会尝到，而湿式熟成整体过程比干式短上不少，一方面也在真空包装里面进行，所以水分与耗损不多，也比较被一般通路所使用（这也是干式熟成牛排价位价高，且在市面上不容易买到的原因）

讨论完干式与湿式，再来就是最重要的两个字，熟成！所谓的熟成，其实就是牛肉屠宰分切后，把肉块放在零度左右的空间，借由蒸发肌肉组织里的水分，让牛肉味道变得更浓厚而扎实，另外，再加上牛肉本身的酵素，也能让肌肉结缔组织更软嫩。

随着熟成时间的不同，不管是数十日至近百天，都会有着截然不同的风味，而大家看到外层焦黑的部分，其实就是需要去除的发酵表面。熟成到一段时间之后，水分就不会再度散失，但味道却依旧缓缓改变，所以如果要操作长时间熟成（百天），真的很需要不断的尝试与失败才有可能。凌威廉主厨透露，每一块牛肉的部位都有最适合熟成的天数，并非时间越久越好吃哩！

看完熟成室，再来就是处理牛排的功夫展现。。先从大块上分成需要的重量，其实从切肉，凌主厨就有很多的坚持。像这块牛排最后要展现多大的重量，就应该要先扣除需要裁切的部分。

所以每一块牛肉切下来之后，实际的分量都会比最后的上桌分量再略为增加，而非直接切下最后上桌的大小，经过修整之后却是小于原本点单的牛排重量（这如果不说其实没人知道，但凌主厨在意这些细节，也证明A CUT的细腻程度名不虚传）

精修边缘的油花与不必要的部位，完全不能随便啊

修整之后的牛排，准备进行简单的调味

撒上盐

稍微按压拍打

再搭配各式香料，就准备登上铁板区域

不加其他油脂，就以牛排的自体油花上铁板

分别把几面煎成漂亮的金黄色之后

（是不是超级漂亮的呢？）

但这时候还不能上桌，因为牛排中间还是生的，所以要经过休息醒味之后再进烤箱（凌主厨非常认真地用指腹触摸牛排中间的部分，以确认最正确精准的熟度）

进入国宾专属的高温超级烤箱之后，经过几次反复的醒味再烧烤过程，就能成就一块美好的牛排啦！另外，当天在进厨房拍摄前，熊好像有错过一位朋友的呼唤（不知道是否看错）如果有缘人有看见，也请别介意当天忙着拍摄没有抽空打招呼哩。

而拍摄告一段落之后，熊回到包厢区开始品尝温热松软的美味面包，也象征这次的情人节顶级恋人美馔套餐（3800元起，份）正式开始！整体而言，就是一套兼具质量又有变化性的美丽菜肴，还加上一些女性专属的元素。

因为面包怎么吃都很顺口，也造成很容易一口气吃太多最后吃不完其他好料理的状况（喵之声：每次都说要控制，但每次都会差一点失控。。。）

解决面包之后，前菜与汤品也陆续上桌啦！多彩美丽的盘饰让人未食先开胃啊！

首先，第一道沙拉就是波士顿生菜沙拉（顶级恋人美馔套餐菜色）波士顿奶油莴苣搭配芦笋与食用花的组合，佐著浓厚酱汁兼具开胃感也很有分量。。

接下来，则是喵最爱的菜色登场！香煎干贝（美馔套餐菜色，单点800元）

个头不小的香煎干贝，搭配一旁的绿卷须生菜展现出清新口感，一旁的白色酱汁浓郁又能成功提出干贝鲜味。

切开之后断面超正点，口感Q弹中带有咬劲，牙齿与干贝就在嘴里跳起双人舞般的和谐搭调。

接下来，汤品部分就是磨菇卡布奇诺汤（美馔套餐菜色，单点380元）

炒香的蘑菇搭著奶油，每一口都散发出浓郁的菌类香气，但又不会太过厚实到影响其他菜色。

再来，这道菜一上桌，喵还一度有主菜上场的感受。

不过呢这份只是清蒸龙胆石斑（恋人美馔套餐菜色），口感细腻而带有咬劲，说实在话，鱼皮的咬劲更让熊跟喵心醉神往，再搭配优雅的鱼身风味实在很抢味（而视觉效果也非常的好耶。。。）

再来呢，就到了主菜时间了！因为喵不吃牛肉，所以凌主厨为喵安排了香脆鸡胸（恋人美馔套餐主菜，单点800元）

很漂亮的金黄色，让原本单纯的鸡胸肉变得丰富而美好

搭配马铃薯泥与巴斯克甜椒酱汁，发挥出一种蔬菜甜味与马铃薯的丰富层次口感

而鸡胸部分真的非常嫩口，跟大家想像中的鸡肉实在无法比拟，这道菜色绝对值得一点！

最后的主菜，自然就是熊的海陆双重奏（4200元，套餐需再加一成）既然名为海陆双重奏，当然是要有牛肉跟海鲜。。。

虽然牛排只有五盎司的分量，但实在是难以忽视的美味重量级嘉宾啊！

烤过的大蒜甜而微黏，口感反倒像是软糖般地在唇齿间流转，为接下来的牛排布置绝佳风味

而龙虾尾以对切的半尾上桌，但扎实度也不容小觑

每一口都能体会到那种浓缩的海鲜原味，让人在这道双重奏的第一乐章就已经心悦臣服

而接下来的澳洲十级和牛，以35天湿式熟成展现风味与嫩度，表层经过铁板与超级烤香的淬炼后，更显深厚内涵（也好期待断面秀的模样啊！）

哇！这就是今天的牛排啦！以三分熟的状态粉嫩上桌却丝毫未见血水，不言而喻地展现凌维廉主厨的功力与手法。每一口，都吃的到牛排的甜美与香气，再加上恰到好处又不显腻口的油香，让嘴里滑顺地进行第二段融洽的乐章，也是今天熊最开心的时刻。

继上次错过美味之后，终于有机会好好地感受A CUT之所以有名的原因。细腻、滑顺、甜美、丰富、层次，是熊这次感受到这块牛排的最大感想，没有太多花俏的形容而是以肉质与简单烹调正面对决，这应该就是时尚牛排顽童的逻辑吧！

最后，再加上以热带水果奶油草莓冻为首的草莓系甜点，作为完美的恋人美馔套餐结尾。

很有粉嫩感受的甜点，酸度与甜度都不会偏废，造型上也相对讨喜

搭配一杯热拿铁，让美好的餐食结束在最美好的瞬间，也期待着下次再相聚

以造访过不少饭店牛排馆，熊也相当赞成凌维廉主厨的想法与态度，对他来说，每年定期到国外看看，是一个主厨必要的功课。之前才从香港米其林餐厅取经回来的他也谦虚地说，自己还有很多地方需要学习。

凌维廉说，自己每一天都热爱牛排，也喜欢在厨房里的一切，或许对这个兼具时尚感又有厨艺的顽童来说，A CUT或许在大家心里，是个神圣又不可侵犯的牛排圣堂，却是他最深爱的游乐场吧！

A CUT STEAKHOUSE（国宾大饭店）
地址：台北市中山北路二段63号B1
电话：（02）25710389
营业时间：午餐时间从中午十一点半至下午三点，晚餐时间由晚间六点至十点半（无休）
建议：价位偏高但牛排绝对值得一试，熊跟喵认为是台北市最佳牛排馆之一，主厨凌维廉手艺绝佳年轻有创意
也很善于以不同肉质搭配熟成时间，接下来可能会推出更具话题性与美味的熟成牛肉哩！

本文作者: 熊喵Rudy一对热爱美食的情侣，偶尔失心疯花大钱吃喝玩乐，但大抵都以“金钱有限、食欲无穷”为标准，同名部落格《熊喵大口吃垮全世界》同步更新中。