文、图／摘自《泰国厨艺小旅行》于美芮著，健行文化出版社
学泰国菜也一定要先认识泰国菜系，这是学泰国料理的入门课。
泰国菜照着自然环境与民族融合所造就出的饮食特色，不只满足了味蕾，也填满了喜爱者的心灵，其中常见添加的香料与植物还具有疗愈效果。在学习泰国菜的同时，如果还能深入了解食材特性与各地方菜系的沿革与差异，将有助于泰国菜的学习更加精进。
泰国菜基本上分为下面的四大菜系：可以先把这四区的菜色与特色先记下来，以后学到这些菜就容易抓到重点。
东北菜系
东北部伊森（Isaan）的饮食文化受缅甸菜色影响，又和老挝很类似，是糯米饭民族，会吃昆虫。名菜有：酸辣虾汤、凉拌青木瓜丝、泰式烤肉搭配糯米饭（这是泰国东北菜的传统吃法）。咖喱鸡肉面、酸肉。
南部菜系
由于泰国南部两边皆靠海，所以深受马来西亚、印度菜色的影响，喜爱取用马来西亚食材，而调味料味道较浓厚且带酸。
名菜有：泰式黄咖喱、鱼咖喱、马沙门咖喱。
中部菜系
中部菜则是以首都曼谷为中心，因为此区的蔬果生产茂盛，是丰饶的鱼米之乡，食材新鲜，但喜爱的调味料则普遍偏甜。名菜有：泰式红咖喱、椰汁鸡汤、皇家甜点。
北部菜系
北部山区菜系深受东北部菜系及深受老挝和柬埔寨文化的影响。名菜有：咖喱面、酸肉。
※泰式料理分成三种：
1、宫廷学院派
以精致的料理和匠心独具的艺术装饰为主，泰国烹调艺术的主流，在宫廷内的一脉相传以传统的技术和手法维持宫廷料理的传承，另一部分则是厨艺学校，许多由宫廷退休之后到厨艺学校任教，也让宫廷料理的厨艺传承到民间的厨艺学院派。
2、地方区域性料理
泰国面积广大，来自北部和南部就有饮食习惯上的差异性，泰北人吃不惯泰南的辛辣，于是便按照自己的口味区域特色料理，在无形中便表露无遗。
3、街头小吃
价廉物美是街头的小吃摊共同特色，到处都有流动摊贩，吸引泰国各阶层的人前往享用。
