文、图/商周出版
1900年《米其林指南》于法国首次出版,历经一世纪,今日依旧是欧洲最具权威与公信力的餐厅评选指标,因其建立了一套严格的评分标准,乔装成顾客察访,并坚持自己付费,也就竖立评选的公正与客观。
《壹之选美食大赏》秉持同样严谨的态度,由专业美食记者自费亲赴餐厅现场试吃,范围扩及全台,试吃餐厅总数近千家,花费达数百万。同时,团队成员隐藏自己的身份,希望以最公平的方式,评选出2013年全台最值得一试的餐厅。
ABU Authentic Cuisine
台北顶尖的义法高级料理。老板兼主厨布秋荣来自香港,曾到意大利、法国受训,对食材嗅觉灵敏,调味精准,从甜点到主菜都精通。他也用功,对厨房里的世界潮流了若指掌,时时出国考察,耍弄泡沫的分子厨艺、低温烤箱,都已是他的旧玩具。
阿布擅长海鲜与禽类料理,惯用螯虾或蛤蛎提出酱汁鲜味,近来则喜爱以亚洲风酱汁画龙点睛,如用羊排佐豆腐乳酱、什锦海鲜搭配咖喱米饭等,前菜、汤品至主菜皆力度相当,偏向侯布雄式的重口味,但又自创特色。甜点也有独特个性,舒芙蕾是招牌,也会随季节创作甜点。
餐厅开在台北市四维路巷内,交通方便,但空间不大、桌数不多,用餐必得预约,只是桌距较小,隐私性稍嫌不足。外场经理资深,招呼周到,用餐前后让客人喝特制的芽尖普洱茶,是一大特色。午间套餐分量十足,定价合理。
▲油封鸭衬油封马铃薯
▲芒果与寒天细面
推荐菜色:脆皮马头鱼佐番红花蛤蛎酱汁、温热波士顿龙虾佐花椰菜酱汁、玉米浓汤衬嫩煎鸭肝
地址:台北市大安区四维路28号
电话:02-2707-0699
营业时间:12:00014:30、18:00021:30
刷卡:可。收10%服务费。
人均消费:午餐1,300元、晚餐3,100元。
藏酒:丰富,可自带酒,开瓶费每瓶500元。
环境:无包厢,适合208人聚餐。
交通:近捷运大安站,附近有收费停车场,有代客泊车。
备注:矿泉水每瓶100元。午间依主菜不同有1,000、1,500、1,600、1,800元等。套餐选择,晚餐有2,680、2,980元两种套餐。
谈天楼
要以简单字眼形容这家餐厅,很难,只能说,这是家充满故事、让高雄老饕口耳相传的好餐厅。在高雄开业二十多年,夏家父子两代传承,老爸是爱美食的记者,父子四人没有一人是厨师科班出身,连找师傅也是如此。走遍中国大江南北各省,只要吃到美食就想探究透彻,即使吃到难吃的猪脚,也要回家摸索、改良,一次次的实验,让他们逐渐将各省菜色做得有模有样、形神俱足。
在这里吃饭,不用看菜单,七成熟客都知道点什么,初来乍到者只需告知预算、口味、人数,交由老板配菜即可。每天约提供近三十道菜,全是小吃大做、大菜细作的好料。“五福拼盘”里的白卤熏鸡、捆蹄、猪耳朵、肝肠、腊肠都是自家制作,耐人寻味。先白卤后油炸的“椒盐猪脚”越嚼越香。
学自四川的“成都晒肉”,单纯让黄瓜与白肉片自由发挥,沾点花椒油滋味更棒。整体来说,这里的菜色有创意、食材好、价格不贵,空间一如传统中菜馆,招呼亲切。
▲成都晒肉
▲五福拼盘、核桃松糕。
推荐菜色:成都晒肉、五福拼盘、椒盐猪脚、鱿鱼三丝、核桃松糕
地址:高雄市新兴区洛阳街5号
电话:07-237-1010
网址:www.tian101.com
营业时间:11:30~14:30、17:30~21:30
刷卡:不可,只收现金。不收服务费。
人均消费:400元。
藏酒:不多,可自带酒,不收开瓶费。
环境:有包厢,适合5人以上用餐。
交通:近捷运信义国小站,附近有收费停车场。
备注:平、假日皆需订位。
?铁板烧HANA
师傅水准均一的高级铁板烧餐厅。分掌内、外场的老板夫妇李后得与张东碧,本身就是铁板烧资深师傅,对客人口味知之甚详,研发新菜的功力也够深厚,前菜中不时可看到分子料理的泡沫或酱汁球的影子,甚至用上每公斤要价8,000元的高级食材“冰花”,但口味调配得宜,不会有中看不中吃的情形发生。
铁板烧的各式经典菜色,从汤品、主菜到甜点都做得用心,美国和牛、极黑牛、澳洲和牛、法国鹅肝都有供应,龙虾、鲍鱼不是活的不能上桌。搭配鹅肝的红酒洋梨也是自制,滋味可口。
若是客人要求,还可将套餐中的鲜鱼,由常见的鱼片改成整尾的红喉、黑喉,在铁板上煎得外赤内嫩,格外美味。私房菜“辣炒牛筋”值得加点,从高级牛肉切下的牛筋,耐嚼有Q劲,辣辣的超下酒,是熟客最爱。主理师傅鲜少失手,外场服务殷勤,饭后休憩的空间大,请客绝不失礼。
▲澳洲和牛、干煎马头鱼。
推荐菜色:美国和牛肋眼牛排、时令鲜鱼、鲜煎鹅肝、辣炒牛筋
地址:台北市中山区农安街32号2楼
电话:02-2596-7204、2595-5880
网址:www.twinpeak.com.tw
营业时间:11:30~14:30、17:30~22:30
刷卡:可。收10%服务费。
人均消费:午餐1,500元、晚餐2,000元。
藏酒:丰富,可自带酒,若只携单一酒款、不换杯,则不收开瓶费,其他情形则需酌收费用。
环境:有7~20人包厢,适合2~20人聚餐。
交通:近捷运中山国小站,有代客泊车。
备注:除独立包厢外,不招待六岁以下儿童。平、假日皆需订位。
詹记(南京店)
老店在新庄的老字号单点麻辣火锅店。老板詹启东本身拥有中医背景,调配汤头有独到之处,配方与时俱进,麻辣汤底从开店初期加入牛骨,到现在改为全素,依旧让人上瘾。2012年底首度进军台北市区展店,“南京店”与“新庄老店”水准并驾齐驱,但用餐环境好很多,走最新潮的复古风装潢,几乎天天爆满,晚上五点开店后,得分两到三轮用餐。
来这边吃饭先依人数选大、小锅,然后再点配料。必点的招牌锅底“鸭血”,制作秘诀是在成血时就加入香料,煮好后浸在麻辣原汁内,用机器如婴儿床般来回摇动养味,并以风扇快速降温,蔚为奇观。
如此费工制作之鸭血,入味嫩弹,一滚就要捞起来吃,且因每日制作数量有限,不但加点要钱,还依点锅大小限制加点次数。其余食材以牛肉、牛杂类最出色,给料大方,部分商品允许对拼,可以吃得比较多样。虽是单点麻辣锅,但除了肉类之外的单价都不高,吃得开心却不伤荷包。
▲麻辣锅、鸭血。
推荐菜色:麻辣锅、鸭血、豆腐、牛杂、大肠头、排骨酥
地址:台北市中山区南京东路二段178号B1
电话:02-2508-2080
营业时间:17:00~凌晨2:00
刷卡:可。收10%服务费。
人均消费:500元。
藏酒:不多,可自带酒,每桌收500元开瓶费。
环境:有包厢,适合2~24人聚餐。
交通:近捷运松江南京站,附近有收费停车场。
备注:用餐限2小时。平、假日皆需订位。
作者:壹周刊美食旅游组
一群以吃喝玩乐为业的记者,卯起全身气力试吃全台近千家餐厅,本着专业与良心,筛选出优良餐厅并大胆加以评级,满足对吃真正有要求的食客。
全文摘自《壹之选美食大赏》/商周出版