记者陈姿吟/台北报导、摄影
热爱吃牛肉的饕客都知道,澳洲和牛从1到12级的分级,6、7级以上才是好的牛肉,这个夏天饭店业者主厨挑选出顶级的澳洲和牛,牛肉滑嫩的口感及清爽的配菜,每一道都是美味享受,其中一道还是只有台湾人才知道的“上盖肉”料理。
送上的第一道“牛肉澄清汤佐澳洲8级和牛纽约克卷”,主厨许汉家端出以蔬菜丁、薏仁为基底,上面覆上油花均匀分布的8级和牛纽约客,而这道菜的重头戏在于接下来,服务生端上的“牛肉澄清汤”,100度左右的牛肉清汤淋在50度左右的白盘上,连牛肉熟嫩的过程都看得清楚,许汉家说这是为了避免在厨房到送上客人餐桌这几分钟的过程,会导致牛肉过熟。
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这汤品其实是法国传统常见的,在运用牛骨、蔬菜一同熬煮尝达八小时之后将其过滤,待汤冷却之后再次加入牛肉、红萝卜、洋葱、西芹、蒜、胡椒及红酒、白兰地,以及关键的蛋白,蛋白能够将汤整体过滤清澈,喝起来的口味干净清甜,还带有淡淡的黏腻感,原来就是牛骨中的胶质!牛肉的部分完完全全吃到最柔嫩、微熟中带粉的最佳口感,堪称一绝的前菜。
只有台湾人才知道的“上盖肉”,又称老饕肉,许汉家说明这块上盖肉,是台湾料理师傅在二十年前左右发现的,台湾以外的厨师是不知道这块肉的,而许多台湾老饕都知道这块肉的美味,所以又称“老饕肉”,且在六公斤重的澳和牛几乎只有占一公斤不到的大小。
▲这块只有台湾人才知道的上盖肉、老饕肉,因为在肋眼的部位故取下时呈现弯曲状。
许汉家这次运用这块属9级的肋眼老饕肉佐上法国料理中具有代表性的葛宏德盐之花,这盐花是在当地收盐田时上面的结晶,故有此美称。许汉家运用简单的单一盐花及薯泥摆盘,将重心全部放在老饕肉上,许汉家说台湾人爱吃牛肉表面煎得微焦,尝一口便会被那“外酥内嫩”极致的美味给折服,口里的肉之溢出,这才发现主厨把肉的香甜全锁在里面,唯有尝一口才会知道如此的美味。
▲外酥内嫩的口味是台湾人的最爱,主厨将肉的香甜完全锁住,将这块老饕肉发挥到极致。
喜来登饭店今夏除了许汉家主厨坐镇的安东厅之外,包含辰园、比萨屋都有新菜色推出,其中辰园的江南百花鸡,伍见朋主厨创意运用土鸡结合虾浆的结合,除油炸土鸡肉时火喉必须拿捏得当,还必须细腻的将筋骨去除,再将虾浆融入后油炸第二次至熟,虾浆可去鸡肉的油腻,搭配一旁的凤梨口感丰富多层次。
▲江南百花鸡,鸡皮部分金黄酥脆,底部的虾浆不仅增加口感还有解油腻功效;辰园另一道玉环一品鲍,鲍鱼弹牙搭配软度适中好入口的萝卜,口味清甜。
比萨屋中,主厨李政立特别推荐“布拉塔起司番茄沙拉”,用一整颗去皮的番茄,搭配空运来台仅有五天保存期限的意大利起司,最后淋上酸甜的浓缩醋,美味的起司与番茄的鲜甜简直完美的结合,醋的酸味则画龙点睛的增添嘴中味觉变化,非常好吃。
▲比萨屋主厨李政立亲切的示范“布拉塔起司番茄沙拉”摆盘。
▲意大利空运来台的起司,只有五天的赏味期,尝起来不会腻,搭配新鲜的番茄及增加口感的浓缩醋,口味惊奇不冲突。
▲超梦幻甜点“法国白桃香草冰淇淋综合野莓酱汁”是安东厅许多女性顾客指定的,连冰淇淋都是主厨手工制作,吃起来有幸福的滋味!
(台北喜来登安东厅,自7月10日起推出“澳洲和牛”夏日极品美馔。营业时间:午餐11:30~14:30,晚餐18:00~22:00。详情及订位电话,请洽询业者。)