调和五味 细看潮州菜独霸一方的用盐艺术

优游网 > 旅游 发布于2024-11-21

导读: 调和五味 细看潮州菜独霸一方的用盐艺术

粤东一带擅长晒盐,这也让潮州菜的命脉系在白色盐巴之上。( 图片取自于Pixapay)
一锅卤水经过时间淬炼,最终就像观音甘露,挥洒过的地方皆开出花朵,图为潮州卤水鹅 (神旺大饭店提供)
跟台湾沙茶不同,潮州沙茶以花生为底,口感浓郁厚实。(图片取自flickr)
盐q鸡是潮州菜中最凸显盐巴美味的料理,同时也借由盐巴将热能传到鸡身内里,造就其多汁弹牙的口感。(图片取自于nipic)
潮州名菜“护国菜”仅用叶菜与上汤煨制,这时盐巴的浓淡更显重要。(图片取自于nipic)
咸菜将盐巴的咸味显著层次提升,盐渍蔬菜的技巧在客家菜上也能找到。(徐耀飞/摄)
咸菜的作用除了赋予食材咸味,也提供了爽脆酸香的口感,图片为咸菜炒猪肚。(图片取自于汇图网)

人世间至美珍馐何者为最?是鲍参翅肚,还是松露鹅肝?若说是“盐”你认同吗?所有厨师在刀功火候之外,都应该要懂得放盐的艺术,原因在于盐能钓百味,且在点燃引信后,随之隐匿,说盐是百味之最,当之无愧。而中国八大菜系各有见长,提到用盐能手,就不能忽视“潮州菜”在盐巴上的精确操作,少一点多一点,都不对,潮州菜用盐,总如蜘蛛编织经纬,丝丝细致入微。

粤菜下支脉不少,广府、潮州、客家、顺德各有特色,其中潮州位于闽粤之间,背山面海,境内群峰起伏,河流纵横,冬无严寒,夏无酷暑,终年常绿,四季如春。在这样的鱼米之乡发展出自成一个的菜系绝不是偶然,据史料记载,潮州菜起于汉、兴于唐,然后一路渊流至今,驰名海内外,现已是岭南地区重要的文化精髓。

过去盐巴昂贵,只要掌握了盐,就是富甲一方。最有名的例子就是春秋时代的管仲,他始创“官山海、征盐箧”,即是对盐实施专卖,充分利用山东渔盐,因此造就齐国雄霸盛世。而粤东一带精于晒盐,潮州当然占尽地利,数百年来发展出各种以“盐”为主调的菜肴,凭借美食笑傲天下。

盐同时也经得起光阴熬煮,并能封存食材美味,将其锁在时间匣中,最好的例子,就是卤水。每家潮州餐厅都该有一锅卤水,这锅卤水汇集韶光、精炼岁月,说是该餐厅的灵魂绝不为过。潮州菜善用的白卤水,内含八角、花椒、南姜、当归等辛香料,再添入蔬菜熬煮,过滤后浅黄澄澈,飘逸鲜丽芳香,而好的潮州卤水不应断火,才能长年累月堆积甘醇。烹鹅、煮蛋、下豆腐,皆从这锅卤水而生,就像轮回一般,食材精华与卤水不断交融,最终盐巴也被收服,投胎转世开出花朵。

盐为百酱之源,酱又可分豆酱与鱼酱,前者如酱油,味噌,而盐从海中孕育,当然更适合为鱼虾做辩证,这又成就了潮菜的另一个精魄-沙茶。沙茶流行于潮汕地区已久,是当地必备调味品,传说是由移民南洋的华侨改良当地沙嗲而来。与台湾沙茶酱惯用扁鱼不同,潮洲沙茶以花生为基底,里头收摄了大蒜、虾酱、豆瓣、五香、辣椒等十余种香料,并用盐炒,成品虾味浓、颜色深、辣味淡,可用于炒|刻酰??H猓?鼓苤蠡鸸?⒄粝视悖?谖独仙俳砸耍?恍〕拙湍芙?拭兰し⒅良?隆</p>

潮州菜独标清淡,少用酱色,也不爱莽撞添盐,此时若要兼具清雅与咸鲜,就得靠咸菜了。咸菜是潮汕三宝之一,在晚稻收割后与来年春节前的空档,潮州人会在耕地种植大芥菜,采收后以海盐搓揉,加盖封存于陶缸之中,数天后即呈金黄色泽,那就是道地潮州咸菜。咸菜除了刺激食欲的作用,也是因过去蔬菜保鲜不易,若遇干旱寸草不生,桌上至少还有咸菜作为慰藉。而咸菜生吃开胃沁脾,入菜咸香清新,但真正迷人的,是与盐相互辉映的那股默契。

中国人相信,最圆满的人生应是五味杂陈,然而不管甜蜜或苦涩,唯一能居中调和的就是咸味。潮州菜的卤水、沙茶与咸菜,都将盐发挥得精湛得体,使咸味不再平铺直叙,不仅光影层次丰富,明暗也随之深浅递变。无论酸甜或苦辣,记得都别忘了盐,它能在舌尖大放异彩,也能同你在人生路上相濡以沫。

▼手机微信上长按二维码图片(电脑上使用微信扫描二维码) 随时获得新鲜旅游资讯

不到100公里!埃塞俄比亚首都附近爆发冲突

据埃塞俄比亚媒体报道,近日来,埃塞俄比亚政府军与反政府武装法诺部队一直在阿姆哈拉州的Metema和Armachiho地区发生激烈战斗,根据当地的消息,目前双方冲突已经持续了6天,但尚未有伤亡报告。此外

发布于11月21日

肯尼亚咖啡出口商仍担忧失去欧盟市场!

据肯尼亚媒体报道,欧盟议会在近日的投票决定,将《无森林砍伐法》(EUDR)的实施推迟一年,即在2025年12月开始执行,这为肯尼亚的咖啡出口商争取了额外的时间来满足欧盟要求。但同时,仍有不少出口商担忧

发布于11月20日

损失1亿美元以上!巴拿马持续遭受暴雨袭击

据巴拿马媒体报道,在过去一段时间内,巴拿马遭遇热带风暴“拉斐尔”的影响,出现了强降雨和洪水的威胁,影响十分严重。目前最新的报告指出,在巴拿马有11个人因风暴而死亡,而洪水和暴雨对巴拿马基础设施造成倒塌

发布于11月19日

大肚脐是什么咖啡品种?

在前街咖啡的咖啡豆单中,在哥伦比亚一栏有“大肚脐”这个的名字,相信有很多人会觉得有趣和好奇,问到大肚脐是什么咖啡?为什么要叫大肚脐?其实,大肚脐(Ombligon)是一个相对新的阿拉比卡品种,虽然目前

发布于11月19日

阿拉比卡减产超10%!巴西再遇干旱天气

近日,知名咨询公司StoneX发布首次对巴西咖啡产量调成估计,2025/26年度的巴西咖啡产量预计将达到6560万袋(60公斤/袋),相比上一年度小幅度减少0.4%。其中,阿拉比卡咖啡产量预计4000

发布于11月17日

埃塞俄比亚咖啡发源地在哪里?卡法森林咖啡有什么特点?

在埃塞俄比亚,咖啡种植可分成3种模式,分别为庭院种植、庄园种植和森林种植。庭院种植就是咖农把咖啡树种植在自家后院,或者与其他农作物一起混种在农田里,最后统一交到附近处理站或合作社处理和出口。这些方式在

发布于11月16日

风暴登陆!洪都拉斯3.3万人受灾

据媒体报道,近日热带风暴萨拉(Sara)在加勒比海形成,成为了2024年大西洋飓风季第18个命名风暴,该风暴已经登陆洪都拉斯北部,受此风暴影响,洪都拉斯总统宣布全国进入为期30天的紧急状态。根据洪都拉

发布于11月16日

哥伦比亚考卡山谷省希望庄园有什么特点

近日,前街入手了一款来自哥伦比亚希望庄园的日晒瑰夏咖啡豆,在冲煮后,会有蓝莓、乌梅香气,入口后有黑加仑果汁、柳橙和莓果风味,果汁感饱满,并有红酒般的尾韵。这款瑰夏咖啡豆是出自哥伦比亚一个拥有悠久种植历

发布于11月15日

历史高点!纽交所咖啡豆今日报价279.3

在今日收市,咖啡豆行业价格标杆美国C型咖啡期货收市价格再次飙升,在最高位时达到284.93美分/磅,最后收市价格为279.35美分/磅,再次打破了最高记录。在今年9月底,美国C型咖啡期货价格就曾达到2

发布于11月15日

哥伦比亚遭遇特大暴雨!咖啡价格再次飙升

近日,根据哥伦比亚国家咖啡种植者委员会(FNC)发布数据称,2024年10月哥伦比亚咖啡产量共计133万袋(每袋60公斤),相比去年同期增长了16%,同时也超过了9月的107万袋增长了24%。在今年的

发布于11月14日

肯尼亚主要种植什么咖啡品种?SL28、SL34品种有什么特点

肯尼亚咖啡一直以来以口感干净、清爽,拥有厚实明亮的果酸闻名全球,受到许多咖啡业内人士的喜爱。能有如此丰富的风味,得益于肯尼亚拥有丰富的自然资源,肯尼亚地处“咖啡种植带”,有十分适宜的气候环境,咖啡主要

发布于11月14日

什么是埃塞俄比亚瑰夏村庄园查卡批次?

埃塞俄比亚作为公认的咖啡发源地,咖啡也成为该国主要的外汇收入来源。在埃塞有超过400万农民生产咖啡,以森林咖啡、庭院咖啡(田园咖啡)为主要种植模式,只有10%左右是咖啡庄园。说到埃塞的咖啡庄园,最为知

发布于11月13日

创下单月最高记录!巴西咖啡10月出口量激增

近日,据巴西咖啡出口商理事会(Cecafé)发出的报告称,尽管物流问题一直存在,导致在9月底巴西约有210万袋(60公斤/袋)咖啡豆产品无法装运出口,但是10月巴西咖啡出口量仍创下了单月最高记录。在1

发布于11月13日

暴雨!巴拿马波奎特咖啡产区发生山体滑坡

据巴拿马媒体报道,在10月以来,巴拿马开始进入雨季,但是今年的雨季受到热带风暴“拉斐尔”的影响,出现了极强暴雨和风暴等恶劣天气,暴雨已经导致多起山体滑坡以及洪水等事故发生,影响了巴拿马多个地区,最为严

发布于11月10日

哥斯达黎加塔拉珠产区为什么如此知名?

塔拉珠(Tarrazu)生产的咖啡因有较高的品质,而在精品咖啡中极负盛名,并且成为了哥斯达黎加最著名、最优秀的咖啡产区之一,常年出现在哥斯达黎加卓越杯(COE)的获奖名单中,在今年的COE榜单中,30

发布于11月10日

巴西政府将出售IAC咖啡实验农地和种质库!

据巴西媒体报道,近日巴西圣保罗州政府打算出售该州一块名为SãoJosé的地块,该地块有7公顷大。但是此举受到巴西坎皮纳斯农业研究所(IAC)和圣保罗州科学研究人员协会(APqC)的反对,皆因本次出售的

发布于11月09日

巴拿马瑰夏是来自哪里的?瑰夏是如何发展的?

巴拿马在全球咖啡市场拥有十分高的知名度,虽然产量不高,但凭借生产拥有精致的花香、茉莉花和桃子般香气的瑰夏品种所闻名。此外,瑰夏也成为了世界最受欢迎的咖啡品种之一,并且在众多咖啡拍卖会上瑰夏都能获得了破

发布于11月09日
[ 南宁酒店] [ 南宁美食] [ 南宁景点] [ 腾冲住宿] [ 腾冲伴手礼] [ 腾冲景点] [ 伊犁住宿] [ 伊犁特产] [ 伊犁自由行] [ 阳朔住宿]