调和五味 细看潮州菜独霸一方的用盐艺术

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导读: 调和五味 细看潮州菜独霸一方的用盐艺术

粤东一带擅长晒盐,这也让潮州菜的命脉系在白色盐巴之上。( 图片取自于Pixapay)
一锅卤水经过时间淬炼,最终就像观音甘露,挥洒过的地方皆开出花朵,图为潮州卤水鹅 (神旺大饭店提供)
跟台湾沙茶不同,潮州沙茶以花生为底,口感浓郁厚实。(图片取自flickr)
盐q鸡是潮州菜中最凸显盐巴美味的料理,同时也借由盐巴将热能传到鸡身内里,造就其多汁弹牙的口感。(图片取自于nipic)
潮州名菜“护国菜”仅用叶菜与上汤煨制,这时盐巴的浓淡更显重要。(图片取自于nipic)
咸菜将盐巴的咸味显著层次提升,盐渍蔬菜的技巧在客家菜上也能找到。(徐耀飞/摄)
咸菜的作用除了赋予食材咸味,也提供了爽脆酸香的口感,图片为咸菜炒猪肚。(图片取自于汇图网)

人世间至美珍馐何者为最?是鲍参翅肚,还是松露鹅肝?若说是“盐”你认同吗?所有厨师在刀功火候之外,都应该要懂得放盐的艺术,原因在于盐能钓百味,且在点燃引信后,随之隐匿,说盐是百味之最,当之无愧。而中国八大菜系各有见长,提到用盐能手,就不能忽视“潮州菜”在盐巴上的精确操作,少一点多一点,都不对,潮州菜用盐,总如蜘蛛编织经纬,丝丝细致入微。

粤菜下支脉不少,广府、潮州、客家、顺德各有特色,其中潮州位于闽粤之间,背山面海,境内群峰起伏,河流纵横,冬无严寒,夏无酷暑,终年常绿,四季如春。在这样的鱼米之乡发展出自成一个的菜系绝不是偶然,据史料记载,潮州菜起于汉、兴于唐,然后一路渊流至今,驰名海内外,现已是岭南地区重要的文化精髓。

过去盐巴昂贵,只要掌握了盐,就是富甲一方。最有名的例子就是春秋时代的管仲,他始创“官山海、征盐箧”,即是对盐实施专卖,充分利用山东渔盐,因此造就齐国雄霸盛世。而粤东一带精于晒盐,潮州当然占尽地利,数百年来发展出各种以“盐”为主调的菜肴,凭借美食笑傲天下。

盐同时也经得起光阴熬煮,并能封存食材美味,将其锁在时间匣中,最好的例子,就是卤水。每家潮州餐厅都该有一锅卤水,这锅卤水汇集韶光、精炼岁月,说是该餐厅的灵魂绝不为过。潮州菜善用的白卤水,内含八角、花椒、南姜、当归等辛香料,再添入蔬菜熬煮,过滤后浅黄澄澈,飘逸鲜丽芳香,而好的潮州卤水不应断火,才能长年累月堆积甘醇。烹鹅、煮蛋、下豆腐,皆从这锅卤水而生,就像轮回一般,食材精华与卤水不断交融,最终盐巴也被收服,投胎转世开出花朵。

盐为百酱之源,酱又可分豆酱与鱼酱,前者如酱油,味噌,而盐从海中孕育,当然更适合为鱼虾做辩证,这又成就了潮菜的另一个精魄-沙茶。沙茶流行于潮汕地区已久,是当地必备调味品,传说是由移民南洋的华侨改良当地沙嗲而来。与台湾沙茶酱惯用扁鱼不同,潮洲沙茶以花生为基底,里头收摄了大蒜、虾酱、豆瓣、五香、辣椒等十余种香料,并用盐炒,成品虾味浓、颜色深、辣味淡,可用于炒|刻酰??H猓?鼓苤蠡鸸?⒄粝视悖?谖独仙俳砸耍?恍〕拙湍芙?拭兰し⒅良?隆</p>

潮州菜独标清淡,少用酱色,也不爱莽撞添盐,此时若要兼具清雅与咸鲜,就得靠咸菜了。咸菜是潮汕三宝之一,在晚稻收割后与来年春节前的空档,潮州人会在耕地种植大芥菜,采收后以海盐搓揉,加盖封存于陶缸之中,数天后即呈金黄色泽,那就是道地潮州咸菜。咸菜除了刺激食欲的作用,也是因过去蔬菜保鲜不易,若遇干旱寸草不生,桌上至少还有咸菜作为慰藉。而咸菜生吃开胃沁脾,入菜咸香清新,但真正迷人的,是与盐相互辉映的那股默契。

中国人相信,最圆满的人生应是五味杂陈,然而不管甜蜜或苦涩,唯一能居中调和的就是咸味。潮州菜的卤水、沙茶与咸菜,都将盐发挥得精湛得体,使咸味不再平铺直叙,不仅光影层次丰富,明暗也随之深浅递变。无论酸甜或苦辣,记得都别忘了盐,它能在舌尖大放异彩,也能同你在人生路上相濡以沫。

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