你知道府城有许多残留旧时代味道的 台南景点 吗？再度回到台南，已经是三年后的事了。这时我才终于展开迟到的新生活。
台南为什么吸引我呢？ 我觉得这座城市的尺度刚刚好，不会太大也不会太小，到哪里都不会太远，去安平看海、去赤?楼逛古迹或去喜树走老社区，都能在合理的时间抵达。天气也不错，和北部相比起来很少下雨，大部分都是艳阳高照的大晴天。
深厚的人文气息也是吸引我的另一个原因，这里有残留旧时代味道的巷弄、带着古老记忆的建筑，也有从明郑到现代三百年来的历史积累。丰富的文化为我的艺术创作提供充足的养分，让它得以成长茁壮。不过，最让我充满回忆的，还是人。这里有许多认真生活，乐于分享的朋友。和他们的相处，让我看到了这座城市真正的内在底蕴。
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?南段的大铳街
离开尧平布朗尼二店，再往前走会来到穆?家俱，这是一间改造回收家俱与兼卖早午餐、甜点以及饮料的复合式工作坊，过了这里便是大铳街北段的出口了。越过曾是古河道德庆溪的马路，进入大铳街南段。这条巷道的长度很短，可以一眼望到另一端的米街。
大铳街上，老房子正在逐渐消失。尧平布朗尼二店附近的老屋在我还来不及记录就被怪手铲平，变成残留着老屋格局的空地。大铳街南段入口处的几栋传统红砖大厝被铁皮团团围住，不知是在等待拆除还是买主的光临。若是没有适当的历史街区维护计划，再过个几十年，大铳街就会和德庆溪一样，消失在城市的变迁里。
南段的大铳街有两个值得一提的地景，开基天后宫以及旧来发饼铺。
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开基天后宫
开基天后宫是台湾第一座妈祖庙。荷兰时代的汉人移民渡过波涛汹涌的黑水沟（台湾海峡?，沿着德庆溪在南岸的水尾仔上岸。那时台江内海还没消失，海岸线就在西门路上，靠海维生的渔民众多，为了祈求妈祖保佑，在水尾仔搭起草寮供奉妈祖，这座草寮就是开基天后宫的前身。直到明郑时期，才将草寮改建成庙宇。由于这间庙的规模小于同样祭祀妈祖的大天后宫，所以又称小妈祖庙，而大铳街南段，也因此被称为小妈祖街。
开基天后宫对面的旧来发，则是台南相当知名的百年饼铺。不同于一般景点常见的大型纪念品饼店，旧来发的外观和古早时代的柑仔店没有太大的差别。可别小看这间老店，它从创立到现在也经历了一百多年的风雨。由于纯古法的手工饼品质很好，不少府城传统庙宇的建醮祀品都由旧来发承制。这让我想起一位朋友曾经说过的理论，因为台南为数众多的庙宇，让许多的老技艺与老东西得以保存下来。
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旧来发最有名的招牌产品是?饼。前台南市长赖清德曾经在旧来发一口气买了四千颗?饼，到全台各地发送。?饼是台南的传统糕饼，以白糖或黑糖作为内馅，吃起来特别香，外表圆圆润润的，所以被称为?饼。古时候糖是奢侈品，?饼在清代的府城是高级点心，一般百姓坐月子舍不得杀鸡，便改用有黑糖内馅的?饼，敲破中空饼外壳，在饼内打上一颗鸡蛋，并放上龙眼干，用麻油煎煮食用。这个作法慢慢演变成?饼的传统吃法。
除了传统的?饼，这间老店还有一个让我相当惊喜的特色。老板的女儿玟慧几年前开始接触微缩模型，在无师自通下，练就了制作精美小物的巧手，她把旧来发的缩墟完整地复刻了出来，我们可以将整个店面一览无遗，也可以看到那些放在微缩橱柜里的小巧糕点，让我有了误入小人国的错觉。台南的老店总让我惊喜，谁能想到在传统的饼铺里，竟隐藏着一个微缩的世界！
在我的眼中，新与旧并非水火不容。相反地，根植于传统的创新，往往能激发更多的能量。
近年来，台南的老巷弄因为年轻人的进驻而有了新的活力。真心期望这样的改变，会是正面的。
?旧来发饼铺
地址：台南市北区自强15 号
时间：早上九点半到晚上八点半（不定期店休）
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?南十三咖啡
会留在我回忆里的巷子，往往拥有独特的人文风景，有时候是深厚的历史沉积，有时候是让人回味的小店。位在陈世兴宅厢房的南十三咖啡便是这么一个让人难忘的存在。到Ｕ公司任职后的某个七月炎热的午后，我举办写生傀儡巷的活动，这是速写叶石涛文学地景系列活动的第四站。大家先听我介绍傀儡巷的故事与历史，才各自散开作画。写生时，我想起曾在《巷弄台南》这本杂志上看过南十三咖啡的介绍，兴起了顺道拜访的念头。
在陈世兴古宅的后面有一条比傀儡巷还更逼仄的小巷子，忠义路二段一四七巷一弄。入口处是古宅的白色厢房，南十三咖啡就在里面。浓浓的咖啡香、轻柔的音乐，穿过蓝色的木门散逸了出来，仔细端详，木门旁却找不到任何招牌，但我猜这间应该就是我要找的店家。只是站在门口的我却不敢进去，透过窗户往内看，像是三五好友围着大桌子聚在一起聊天，很怕误入民宅造成尴尬。正在不知所措之际，一对年轻的情侣先进去，我和太太才尾随在后一同走入。
你们是一起的吗？咖啡店主人问。
不是不是。我急忙回答。
喔，那大家稍微乔一乔，你们找位置挤一下。
我和太太在桌边坐下，成为那张大桌子客人们的一分子，这时我整个人才顿时放松了起来。
主人递给我们一协的咖啡品尝，然后继续专心烹煮，围绕在圆桌的人则彼此交谈，或是和主人随意闲聊。
烹煮完毕，主人再将烧瓶里的咖啡分给我们，接着从罐子里舀出新的咖啡粉，装在钢杯里准备下一轮的烹煮。他将咖啡粉递给我们闻闻味道，一阵浓郁的果香扑鼻而来，我惊讶地道：这是？其他的客人闻了之后也同样惊呼，这时主人慢慢地向我们说明。
这些混著果香与微酸气味的咖啡粉，是经过陶锅缓慢升温长时间烘焙的肯亚咖啡豆。一般认为肯亚咖啡豆因为种植的土壤中含有高量的磷酸，所以有较强的莓酸调性。坊间使用机器在大火短时间快速烘焙状况下，通常会出现两种情形，一种是为了保留较多果香味而采浅烘焙，但容易伴随尖锐的强酸味，在咖啡温度回到室温的时候会尤其明显；另一种则是为了避免出现尖锐强酸而采较深烘焙，但伴随的果香味也丧失较多。而我则透过陶锅缓慢升温且采二次烘焙的方式，历经两天的时间，在果香与酸味间达到完美的平衡。主人边解释边烹煮著咖啡。
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在闲谈中，我逐渐了解这间咖啡馆的背景。陈世兴古宅是店主太太家族的房子，由于这间大宅院早已人去楼空，于是他将侧边厢房租下来整理成咖啡工作室。即使不在大街上，这个静谧的小天地仍旧吸引不少客人。这里经营的理念与其说是一间咖啡馆，不如说像是一个单纯分享生活美好事物的空间。主人在闲聊中还提到他曾在台中十三咖啡学习陶锅烘焙技术，回台南后也因此开设南十三咖啡作为精神分店。当时他在台中十三咖啡的另一位朋友则回到新竹，开了边境十三，同样有向本店致敬的意味。碰巧，边境十三就在我的新竹老家附近。
当天围绕着图桌的客人形形色色，坐在我们右边的客人对咖啡颇有研究，是挑嘴的行家；我们遇到的那对年轻情侣中的男孩，恰巧曾在成大美术社向我学过水彩，现在已经毕业搬回台中，趁著周末带女朋友回到台南散心；后来店里还进来了一位带着鸭舌帽的中年大叔，似乎是老顾客，长得很像我的一位日本插画家朋友山崎达也，边喝咖啡边和我们侃侃而谈黑胶唱片的美好时光。
离开前，我已经忘了自己到底喝了多少杯咖啡，向咖啡主人询问价位，他也只酌收一点费用而已。我不禁心想，这样子到底该如何生活呢？大概交朋友才是他真正的目的吧！
叶石涛曾在〈傀儡巷与关三姑〉的最后一段感叹著，尽管台南古老的巷子不断地消失，然而每当他踏入一条巷子，总是会勾起许多年轻时代的回忆，不论是悲剧还是喜剧，都成了他心灵的一部分。这段话在我的心里起了涟漪。一年前为了找寻心灵的平静而到傀儡巷写生，一年后在炎热的七月与南十三咖啡的邂逅，也都成了我心灵的一部分了。
?南十三咖啡
地址：台南市中西区民族路二段317巷46号
时间：下午两点到晚上九点（休周二至四?
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?土地的味道：岛旬友善料理
这里不仅仅只是一间提供有机食物的餐厅，反而像是个有着战斗般热情的革命基地，卖力宣传着尊重土地与生命的生活哲学。
穿过益春巷来到南巷，我在路口交处发现一间日式风格的老屋餐厅岛旬友善料理。因为岛旬是蜗牛巷区里醒目的日式风格建筑，让我不由自主地想到了叶石涛小说〈往事如云〉里，辜安顺曾光顾过的日本料理店若草。
岛旬由灰色的水泥墙与橘色的日式木造结构拼贴而成，有个小巧的中庭，以及一块大概一到两坪大的菜园，菜园里种植紫苏、刺苋、南非叶等作为料理食材的作物。由和室往外看，可以观赏这块小菜园所形成的简单风景。
这间老屋的年纪不轻，虽然经过活化，仍然保有旧时代的风貌，不会因为过度整修而无法融入周遭的环境。餐厅外墙上悬挂的标语友善料理和我们支持非基改吸引着我的目光，这是我对岛旬的最初印象。
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岛旬的理念
老板谢礼光和我同样是七年级生，大学读的是和餐饮毫无关系的电机系。他毕业后放下工程师这条安稳就业的选择，走出一条属于自己的人生道路，这条餐饮之路源于礼光在大四时读到的一本书──?不生病的生活?。这本书让他开始对吃下去的食物来源产生疑问，这个疑问在心中不断发酵，促使他退伍后决定投入餐饮业，身体力行地了解餐厅的经营与处理食材的手法。经过了八年的摸索，他最后决定在南巷开一间让客人可以放心吃饭的餐厅。
为了更了解食材的生产过程，礼光在开店前曾到苗栗铜锣的自然农场劳动，从协助耕种的过程了解什么叫有机种植，借此累积许多宝贵的经验，也对食材也有了更深刻的体悟。某次闲聊，他和我分享如何分辨水稻是否施用化肥的方法：使用化肥的水稻，叶子会呈现很鲜艳的绿色，而使用有机肥料的水稻，叶子比较没这么绿。通常可以用色卡判断，但还是需要实际在田里待过，才能真的分辨出来。
礼光投身理想的使命感让我想起致力于台湾文学、以小说记录社会底层人民困苦生活的叶石涛。他们同样拿起手边仅有的工具，为台湾这块土地奋斗。在文学里，叶石涛描绘了五○年代的社会百态，还原那些被遗忘的古早记亿，进而唤起人们对乡土的热爱；从礼光的身上，我则看到他借由岛旬的料理，传达着尊重土地与生命的生活哲学，从好好吃饭开始，重建人们与自然的连结。
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岛旬的坚持
我们店里没有固定的菜单，主要看今天买得到什么食材，就做什么料理。礼光一边忙着整备食材，一边和我解释。因为无菜单，才能最大限度地利用当季盛产的自然食材烹调料理。店里只有蔬食套餐，若想点些肉类，则有鱼肉与鸡肉单点可供选择 。
我曾问礼光套餐的内容是怎么构想的，他说：其实也没有特别参考的料理，只要了解食材，就会知道它们之间该如何搭配了。拿七月拜访当天中午的料理来说，我点了烤饭团定食套餐，以酵素箩卜烤饭团为主食、搭配将新鲜蔬食做为基底的可乐饼、味道浓郁的高汤煎蛋卷、爽口的有机生菜沙拉，以及混著切丁酒杯菇的野菜味噌汤。这些食材没有过度的烹调，以原味或是巧???? 妙的组合呈现。此外，料理的色彩也很丰富，礼光会根据食材的味道，选择可以衬托风味的瓷器搭配，在摆盘的美感上显得相当精致。
为了确保食材真的友善、无毒，礼光认为光是靠政府的有机认证是不够的。很多细节都在法律定义的模糊地带，就算有认证标章也无法完全信赖。最保险的方法还是认识每一位合作的小农，从他们的为人以及农场里的草相、虫相等细节，挖掘出食材源头的真实面貌，因为土地是骗不了人的。在水仙宫的市场里，礼光带着我一个摊贩一个摊贩地采买。从打药过度的蛋鸡、不诚实的菜商，到值得信赖的小农……形形色色，即使是在传统市场，也无法让人完全买得安心。关于这点，因为勤做功课的关系，礼光总是有办法找到那些真正贩售好食材的店家。
除了蔬食料理之外，岛旬在肉类的选用上也遵循友善的理念。鱼肉会挑选使用海钓或是延线补钓的船家，虽然渔获少、单价贵，但至少可以减少滥捕；鸡肉则选用平常生活空间充足的放山鸡，这些鸡肉少了频繁打药所累积的毒素，也少了在高密度圈养的环境中，因为大量生产所造成的环境负荷与动物的痛苦。
提到这点，礼光认真地说：我未来的目标是往全蔬食的料理迈进。
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岛旬的日常
岛旬的日常紧凑而忙碌。来这边用餐几次后，我和礼光约了某个周末的上午到店里写生。我大概十点左右到，不过岛旬的工作伙伴早就开始在店里准备了。不久，礼光和他的未婚妻带着采买的食材回来，帮我开了门。我选在餐厅的角落作画，尽量不打扰到大家，也顺便观察店里的作业。
因为客人十一点半就会进来，必须尽速处理早上采买的食材，大家忙进忙出地备料，一刻也停不下来。礼光小心翼翼地处理著鸡肉，另一个工作伙伴俐落地将鱼切开，插好竹签，架在小院子里晒干脱水，礼光的未婚妻则专注秤量著待会儿要用到的味噌。忙完了一件事之后，总会有另一件事要做，我也把握时间，尽快完成速写的记录。忙碌的时刻一直要到客人走进店里开始上菜，才终于告一段落。
在岛旬的早晨时光让我想起从前当兵到伙房帮忙的那段日子。早上清晨搭上军卡到另一个山头的军市场采买，回营后就开始备料和整理食材，一直要到中午开饭后才能休息，现在回想起来，有点怀念那样忙碌而单纯的生活。
一个星期后，我又回到了岛旬。刚好那天比较早休店，才能和他好好聊聊。离开前我问他对于这条巷弄的看法，他说：我比较喜欢刚开店时，巷弄里没有太多游客的宁静感，现在人潮来了，反而变得有点太吵了。
闲聊结束，我踏着夜色离开了岛旬，微弱的街灯洒弄在夜幕降临的巷弄里，显得幽静。尽管已经结束营业，礼光和工作的伙伴们仍在店里认真地开着检讨会，讨论新的菜单，他的工作还没告一段落呢！
?岛旬友善料理
地址：台南市中西区民生路一段157 巷11 号
时间：上午十一点半至下午两点，下午五点半至九点 （休周二）
电话：0906-555183
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?作者：1/2艺术虾（林致维）
清华大学材料科学研究所硕士毕，现职科技公司工程师，业余画家。
得奖与展览经历
2013 ?全国美展入选
2014 《安平漫游》水彩画展（台南安平旧烘炉咖啡屋）
2016 ?世界水彩大赛入围、《绘台南》水彩画展（台南成功大学艺术中心）
2017 《台南巷框》水彩画展（台南好感生活所事空间）
?脸书粉丝团：1/2艺术虾
本文摘自《台南巷框：遇见文学大师叶石涛的时光散步》一书，感谢日月文化出版股份有限公司．山岳文化提供。
