文、图／KUNI

(鸡肝与鸭肝制的肝酱叠在裸麦面包桥上面)

运气不错，十一月四号，在年度限定精选菜单推出首日再度走进RAW餐厅，中午炎日下赫士盟大楼的落地窗显得特别耀眼。其实初访RAW印象不佳，加上订位不易，本打定主意不再来，没想到阴错阳差竟要写下第二访。

(再度来到赫士盟大楼门口)

(极具辨识力的大型木造艺术装潢)

(精选菜单首日当然是客满)

今天的外场水准依旧参差不齐，有些忘东忘西，有些摆臭脸。幸好负责说菜的男服务生表现大方稳定，每一道菜只要他端来似乎就能让人放心，太幸运了。

年度精选菜单价格是NT.2680，内容如下：
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马莎拉　　　　 肝酱　 拉姆内
海鲡　 橙　　　 　　　大根
海胆　 豆　　 花生奶油
细面　 樱花虾 香草
菇 　菇 　 菇
高丽　 鳕　　 洋葱
牛
谷　　　　　　 薯
麻|臁? 焦奶油　　　　 可可豆
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(中文菜单)

(英文菜单)

第一道前菜上桌时令人愕然，绿意盎然的薄荷叶下躺着两颗巨大葡萄。由于事先没做功课，不知这一道是江振诚知名的的弹珠汽水，咬下瞬间我表情马上古怪：“呃...怎么里头会有气泡！”咀嚼中冒出不易形容的酸，让人会心一笑。

第二道以裸麦做成的桥，上头摆一块鸡肝与鸭肝制的肝酱，组合逗趣，却远不及一旁花椰菜慕斯，底下藉烘干鸡皮脆片与印度马莎拉来挑衅，复杂的组合，却拥有很高的完成度。

接下来是红甘生鱼片薄切，以西谷米与大根条点缀，可惜持平与无趣。但芦笋可不同，粗大的一整支刻意将一面煎微焦让人饥肠辘辘。海胆入口时首先爆出未知的香气，然后与花生酱一起升华，最后再转成清新与冰凉的青豆甜，精彩。　

(Ramune：弹珠汽水)

(左：马沙拉花椰菜慕斯，右：裸麦桥佐肝酱)

(鸭肝与鸡肝做成肝酱叠在裸麦面包制成的桥上，真美)

(稍嫌无趣的生鱼片)

(微煎芦笋，海胆，青豆)

(相当漂亮的一道)

樱花虾天使细面咸过头，不禁联想到最近美食电影天菜大厨里的一幕，该不会RAW内场里也有一位Michel吧，just kidding。

菇菇菇名字熟，味道也熟，味道比首访时细腻与精致一些。这挺有意思，吃过三次的朋友说状况比开幕时好很多，看来有调整过，但也可能是内场团队经一整年磨合下来变得更为坚强。

静静埋在高丽菜下的鳕鱼纯洁鲜嫩不突出，但煎过的高丽菜闻起来有股令人心醉的香，原来淋上了厨房自制竹炭油。一旁洋葱酱汁保留恬淡，味道虽不重但在鳕鱼旁就是不凡。

(樱花虾天使细面)

(可惜有点死咸)

(首访时吃过的"菇菇菇")

(今天的伯爵茶汤似乎变得更为鲜明)

(鳕鱼佐微煎高丽菜淋上自制竹炭油)

(相当用心的一道)

由于首访时牛排曾出现臭酸状况，看到菜单上写Short Ribs毕竟还是会担心。

今天的牛小排没问题，味淡，但在配角抢镜下竟失去了存在感，一旁燕麦脆饼与燕麦粒利用香气造就早餐的错觉，WOW！那是一种有点类似以前欧洲学生时期常吃Muesli的氛围，底下马铃薯酱汁与躲在牛排之中的腌蛋黄在违和气氛里负责扮演点缀的角色，又是一道令人欣喜的乐章。

忽然惊觉江振诚主厨拥有在西式料理界极为关键的酱汁天分，这也是Andre与国内义法主厨们最大的差异。那不甘心于沦为理所当然，更不愿将前人的经典与食谱照单全收，有点像在听Volodos的土耳其进行曲，一开头还正常，然后调性愈来愈歪，愈来愈邪门歪道，愈来愈让人担心这首曲子还有办法走到终点吗。

当然Andre的创意与幻想仍在安全范围内，没有走过头的疑虑，也还未到能称之为Avant-garde的境界，这就是他迷人的地方。

(牛小排)

(淋上马铃薯酱汁)

(熟度与状况都还不错)

招待的凤梨酥是首访时的旧识，借着冰冽的凤梨酸清口。然后负责终段乐章的甜点到来，温热巧克力当中泡著椭圆形焦化奶油冰淇淋。一旁载浮载沉的白色物体经解说后原来是麻|炷剿梗?肟诤笥质且痪洹白OW”，简直比鲜奶油还要轻柔的本体怎能在热巧克力浓浆里存活这么久阿。

(变化版的凤梨酥)

(焦化奶油冰淇淋泡温热的巧克力澡)

整餐吃下来后走出赫士盟大楼，只有一句话：“不愧是年度精选。”

RAW餐厅
地址：台北市乐群三路301号1楼
电话：(02)8501-5800
时间：11:30~14:30 18:00~22:00

用音乐来诠释美食
小提琴家KUNI
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