▲瑶柱马蹄豚肉饼，往往让人不知觉就吃了一碗饭。

记者黄士原／高雄报导、摄影

《米其林指南香港澳门2016》日前出炉，隐世厨神郑锦富（富哥）主持的名人坊继续得到米其林二星，其实就在名单公布的时间，富哥正在高雄汉来大饭店的名人坊调整菜单，富哥觉得台湾人特别喜爱功夫菜，特别把早年林家晚餐喜爱的菜色加入新菜单中，例如瑶柱马蹄豚肉饼、潮式浸海鱼、沙嗲肥牛煲等，其中还有一道林家过寿必吃的皇母献寿桃。

名人坊登台已有4个多月，富哥对于台湾人的热情印象十分深刻，吃到好的饭菜的满足溢于言表，而且台湾人也特别喜爱功夫菜及家常菜，富哥说，有钱人最爱家常菜，只要把一道料理做得美味又养生，考验的正是厨师的功力。


▲潮式浸海鱼。

瑶柱马蹄豚肉饼
蒸肉饼是一道最家常的菜色，在香港的每个家里妈妈都会做，但富哥做的蒸内饼“瑶柱马蹄豚肉饼”却不一样，因为富豪家的要求并不一样，富哥用的是猪梅花肉的前段肉，这个部分的肉不但肥瘦适中，而且有脆度。在料理时，富哥强调碎肉一定要手工剁，只有这样纯手工肉的弹性才会好，之后再把日本进口的大瑶柱泡软之后，撕成细丝加入碎肉里，再把瑶柱水倒入碎肉里打出筋性，这样的肉饼蒸起来多汁柔软又蓬。

潮式浸海鱼
至于另外一道家常菜潮式浸海鱼，则是标准的潮州菜，选用当季的新鲜海鱼，吃起来清淡却有味，汤汤水水配菜又多样，为了这道菜，台湾名人坊的驻店主厨林凯师傅每天都得到市场找当天捕到的海鱼，林凯表示，青衣、红鱼或者石斑鱼都合适街，只要是活的都很新鲜。这道菜使用到潮州菜中常用的咸菜再加上二场作底加进白萝卜、芹菜及豆皮一起炖煮，最后再放入陈皮皮丝来画龙点睛。富哥说，名人坊使用的是每公斤1万元的陈皮，香气十足。


▲和牛生煎包，使用的是澳洲9级和牛。

和牛生煎包
除了热菜，富哥也带来几道特别的点心，其中一道是沪点和牛生煎包，虽然名人坊是粤菜餐厅，但富哥认为只要是好吃料理，偶而提供非粤菜会让客人有小惊喜。和牛生煎包内馅使用的是澳洲9级和牛，剁成肉馅后再与黑胡椒、洋葱调味，口味有点西式。

皇母献寿桃
另外，香港富豪林百欣家里作寿时必定出现皇母献寿桃，富哥也把这个独家食谱带来台湾，与台湾的寿桃不同，里头的馅料是用一整颗咸鸭蛋裹着莲子和白油砂糖熬煮的白莲蓉里，白白胖胖的外型再喷上红色大头菜榨出来的红汁，就要一颗新鲜的水蜜桃。富哥说，早期寿桃里放入鸭蛋是很平常的做法，但后来愈来愈少人这样做，到了现在这样做还被误认为是创新料理。

这一季新菜单预计持续到农历年前，富哥说，他每一季都会根据季节特色推出新菜单。


▲超像水蜜桃。


▲馅料是用一整颗咸鸭蛋裹着莲子和白油砂糖熬煮的白莲蓉里。
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高雄汉来大饭店　名人坊
地址：高雄市前金区成功一路266号12楼
电话：(07)213- 5732

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