▲诚品行旅In Between牛排馆推出台湾牛熟成牛排。（图／黄士原摄）
记者黄士原／专题报导
虽然西华饭店早在2006年就推出干式熟成牛排，但直到近几年干式熟成牛排在台湾才慢慢红了起来，由于干式熟成后的牛排更嫩更香，让许多爱吃牛排的老饕们爱不释手，《ETToday东森新闻云》整理了全台20家提供干式熟成牛排的餐厅，让喜爱干式熟成后香气与口感的云友参考看看。
一般来说，干式熟成室的温度会控制在摄氏0~2度左右，湿度则约控制在50%~85%之间。干式熟成期间，牛肉外层的肉与表皮油质会慢慢风干变硬，就像是一层保护膜，并且锁住内部的水分，使内部仍维持着鲜肉般的质地。同时，牛肉本身的天然酵素、微生物及也会慢慢的分解纤维，让牛肉更为软嫩、增加牛肉风味，而内部的水分也会因为纤维的崩解，也更容易渗透融入熟成后牛肉，让牛肉更多汁，同时提升了牛肉的甜度。
由于干式熟成过程中变硬的表皮不能食用，因此熟成后都要削除，削除的比例约在20~40%，这也是干式熟成的牛排要比湿式熟成的牛排还要贵的原因。
▲美国牛排教父之称的艾汉斯(Hans Aeschbacher)于7月到意大利餐厅TOSCANA客座推出的“美国干式熟成牛排飨宴”。(图／黄士原摄)
西华饭店意大利餐厅TOSCANA
TOSCANA是全台首个引进干式熟成牛排技术的餐厅，同时也拥有专属的牛肉熟成室，2006年，艾汉斯任职于芝加哥牛排馆smith & Wollensky主厨，教导前往取经的西华饭店主厨，让西华饭店烤出全台第一块干式熟成牛排。
地址：台北市松山区民生东路三段111号
电话：02-2718-1188转TOSCANA意大利餐厅
诚品行旅In Between
诚品行旅今(2015)年才开幕，其中In Between牛排馆大走顶级路线，不但提供静电干式熟成牛排及各式顶级牛排之外，甚型开幕前就在研发以台湾牛做为干式熟成的食材来源，在经过两年的时间后终于在10月正式推出台湾牛干式熟成牛排。In Between主厨张守义表示，In Between拥有全台唯一的静电干式熟成牛排技术，牛排在熟成的过程中表面会布满负离子，达到抑菌、保鲜及排酸的效果，提升牛肉口感与风味。
地址：台北市信义区烟厂路98号2楼
电话：02-6626-2882
▲PRIME ONE直火炭烤的21天干式熟成肋眼牛排。(图／黄士原摄)
台北花园大酒店PRIME ONE
台北花园大酒店在2014年斥资2千多万打造牛排馆PRIME ONE，选用美国顶级Prime牛肉来进行21天的干式熟成，经过熟成后肋眼牛排，经过炭烤后鲜嫩多汁。为了提供美味的熟成牛排，PRIME ONE牛排馆特地打造每坪要价百万元的干式熟成室，其中配置含有80多种以上矿物质及负离子的喜马拉雅岩盐墙，让顶级牛肉的熟成可以展现更好的风味。
地址：台北市中正区中华路二段1号
电话：02-2314-3300
Fresh & Aged餐厅
美福除了是台湾主要的牛肉肉品进口商之外，同时也开设牛排馆Fresh & Aged餐厅，提供包括美国极黑牛、澳洲和牛等顶级牛肉，与由美国Prime级牛肉制成的干式熟成牛排，由台湾干式熟成牛排的原创者—陈重光主厨坐镇，不只有酝酿21天的熟成美味，还有多款顶级牛排可供选择。
地址：台北市民善街128号2楼
订位专线：02-2796-1566
▲一次可以吃到菲力与纽约客两种口味的红屋牛排。(图／黄士原摄)
Top Cap Steakhouse
台北信义新光三越A4馆的牛排馆Top Cap Steakhouse是牛排教父邓有癸所开设，主打一次可以尝到菲力和纽约客两种截然不同肉质的红屋牛排。28天带骨干式熟成红屋牛排(Porterhouse)，带骨的红屋牛排拥有菲力和纽约客两种截然不同肉质，可同时品尝到菲力的软嫩多汁与纽约客的结实嚼感。至于红屋牛排与一般市面上的丁骨牛排有何不同？邓有癸说，一般丁骨牛排是菲力部位多一点，纽约客部位少一点，而红屋牛排刚好相反，菲力部位少一点、纽约客部位多一点。
地址：台北市信义区松高路19号5楼(新光三越A4馆)
电话：02-2345-9922
教父牛排
以教父级品质保证之意而命名的教父牛排餐厅，牛排选择有美国顶级老饕、肋眼、纽约客、菲力，以及干式熟成纽约客，在澳洲牛肉部分则有和牛肋眼与市面少见的10+纯种和牛钮约客，另有香烤猪排、澳洲羔羊排、美国龙虾、每日鲜鱼等主餐选择，午间套餐NT$1,200+10%起、晚间套餐NT$1,950+10%起。
地址：台北市中山区乐群三路58号(近捷运文湖线-剑南路站)
电话：02-8501-1838
国宾大饭店A CUT
国宾大饭店牛排馆命名为A CUT，于2007年11月正式开幕。A CUT不仅提供顶级的牛肉，更特别选以法制名牌“Staub”专用铸烧铁盘（Cast iron），以70度的温度将牛排保温上桌，让牛肉保有该有的风味。台北国宾与新竹国宾A CUT均有提供干式熟成牛排。
台北国宾
地址：台北市中山北路二段63号B1
电话：02-2551-1111
新竹国宾
地址：新竹市东区中华路二段188号
电话：03-515-1111
台北君悦宝艾西餐厅
座落于台北君悦二楼的宝艾西餐厅，以其幽静雅致的用餐环境及精致的欧陆式西餐美馔著称。干式熟成牛排有美国干式熟成21天牛排及美国顶级干式轻熟成3天自然牛，另外还有美国极上自然和牛与澳洲9级和牛。
地址：台北市松寿路2号
电话：02-2720-1234
维多利亚酒店N°168 PRIME牛排馆
位于内湖维多利亚酒店的N°168 PRIME牛排馆，提供隐密包厢是许多名流的最爱。亦曾是邓有癸坐镇的名店之一，备有高级牛肉熟成室、开放式烤炉，还有提供素食餐点。
地址：台北市中山区敬业四路168号
电话：02-8502-0000
Lawry's 劳瑞斯
以低温慢火烘烤整条USDA美国极佳级牛肋排，是劳瑞斯餐厅77年来的拿手绝活，充份的将肉质原有的鲜甜美味保留其中。同时也提供美国顶级28天干式熟成肋眼牛排。
地址：台北市信义区松仁路105号B1楼
电话：02-2729-8555
华泰饭店驴子餐厅
地址：台北市中山区林森北路369号
电话：02-2581-8111
欧华饭店地中海牛排馆
地址：台北市林森北路646号
电话：02-2585-3258
▲新竹美丽信也推干式熟成肋眼牛排。(图／美丽信提供)
新竹美丽信酒店乐融餐厅
新竹美丽信酒店的乐融餐厅新推出干式熟成肋眼牛排，28盎司超大分量、严选美国PRIME等级的带骨肋眼牛排，双人共享价3,999元起。新竹美丽信酒店提供的带骨肋眼牛排，以炉火高温碳烤的方式，导引牛肉内在风味，主厨推荐以三分熟的方式来享用此款带骨肋眼牛排，同时搭配4款沾酱提味，包括玫瑰盐、芥茉籽、辣根酱、黄芥末。
地址：新竹市东区公道五路二段111号
电话：03-623-1188
台中橡木炙烧牛排馆
2014年初由星野集团和牛排教父邓有癸合作于台中开设的MEATGQ橡木炙烧牛排馆，让台中地区的饕客也能一尝牛排教父的手艺。
地址：台中市南屯区益丰路四段699号1楼
电话：04-2383-0258
Hotel One顶餐厅
位于台中Hotel One 46楼的顶餐厅，视野是一大卖点，亦供应近年来流行的干式熟成牛排，可以算是中台湾数一数二的高级牛排馆。
地址：台中市西区英才路532号46F
电话：04-23031234
▲带骨干式熟成纽约客。（图／游t如摄）
台中裕元花园酒店映景观餐厅
台中裕元花园酒店的映景观餐厅Rare bar & steakhouse，是饭店内部设置的酒吧兼牛排餐厅，这里有“隐藏版”干式熟成牛排，更有顶级的上盖肉部分提供旅客选择，而这还是全台唯一可以在宵夜时段吃到干式熟成牛排餐厅(到凌晨一点)。
地址：台中市西屯区台湾大道四段610号
电话：04-2465-6555
汉来大饭店牛排馆
南台湾顶级牛排馆，美式经典风格，精选进口特级牛肉及新鲜进口蔬菜沙拉吧，并供应精致手工甜点及新鲜水果。采用特殊炭烤方式料理牛排。
地址：高雄市前金区801成功一路266号
电话：07-216-1766
比尔比夫和牛熟成馆
地址：高雄市前镇区复兴四路26号(高雄软件科学园区内)
电话：07-535-1122
THOMAS CHIEN法式餐厅
地址：高雄市前镇区成功二路11号
电话：:07-536-9436
