鱼料理“马告风味立鳞红喉鱼衬黑金”（图片／台北亚都丽致大饭店）

主菜“黑柑橘啤酒土鸡”（图片／台北亚都丽致大饭店）

前甜点“文旦与柚花蜜”（图片／台北亚都丽致大饭店）

烹饪是一门艺术，而制作法国料理更是需要五感敏锐与源源不断的创意。任职于台北亚都丽致大饭店巴黎厅1930的法籍主厨克莱门 '培睿霖(Clément Pellerin)，在台湾四年来，至少创作了300道现代法式料理，今年他又展现丰沛的创作能量，走访台湾各处上山下海，精选了16种在地食材，制作出全新的“福尔摩沙风土演绎冬季版A Tour of Taiwan Winter Edition”。

克莱门所选用的台湾食材包含，宜兰鱼子酱、基隆红喉鱼、台东土鸡、卡菲尔柠檬、苗栗富有柿、阳明山根芹菜及南投威士忌…等，以下为你精彩解析。

★ 开胃酒“可可庄园”

全台能产可可豆的仅有南国屏东，这里每一颗可可豆荚都吸饱了阳光。克莱门将烘烤过芳香四溢的可可豆磨碎并融入咖啡酒液，上头佐以可可乳沫，将号称是“神的食物”的可可豆榨出厚实的底蕴，尾韵绵长。一旁的白色圆球制作起来更是费事，主厨把本来会被剔出的可可果肉萃取出精华，再包裹豆蔻、咖啡、苦甜巧克力及肉桂，总制程需耗时三周以上，尝来柔滑带有天然辛香，简直是将热带骄阳一口气浓缩后在口腔内爆发。

★ 冷前菜“兰阳鱼子酱椰香珊瑚石”

很少人知道台湾也有产鱼子酱，其实在好山好水的兰阳平原就有，且是正港“鲟龙鱼”鱼子酱，品质一点都不输给舶来品。克莱门在这道菜中展现过人的现代烹饪科学技巧，他将干燥椰肉与椰奶混和，并加入糖浆及椰子兰姆酒，将椰香堆叠的层次十足。光是这样他仍不罢手，后用苹果木烟熏，再以液态氮将椰奶冻结塑形，最后以宜兰鱼子酱画龙点睛。这道料理克莱门使用不少分子厨艺技法，口味也清新迷人。

★ 鱼料理“马告风味立鳞红喉鱼衬黑金”

台湾四面环海，克莱门当然不会错过用美食向大海致敬的机会。他挑上肉质细嫩的基隆红喉，以高温油煎表面至鳞片站立酥脆，搭配的酱汁则是每年冬至乌鱼都会带来的“黑金”。他将乌鱼子与墨鱼汁、山胡椒“马告”融合，再以法式虾高汤熬煮浓缩，用非常优雅的手法呈现完整海潮鲜甜。

★ 主菜“黑柑橘啤酒土鸡”

台东的土鸡肉质肥嫩，但在法国料理中通常少用于主菜。克莱门先以苦味重却富酒花香的精酿啤酒腌渍26小时，烘烤熟透后表皮香脆，内部柔嫩，颇有中式老菜“刘皇叔婆子鸡”的气势。尝了之后啤酒香气与啤酒酱汁同时化开，麦香浓郁，甘美直到咽下后都还十足饱满。

★ 前甜点“文旦与柚花蜜”

克莱门很了解台湾的水果之美，也清楚“惊喜”要建立在五味之前。他将麻豆文旦果皮的白色纤维与糖浆同煮，加入粉状柚叶，重新塑形并脱水后成为酥脆的新绿。上方则是茉莉花柚汁冰沙及新鲜文旦果肉，还点上些许柚花蜜酱汁点缀。外观典雅，清新芳香，似乎还能引来蜜蜂。

★ 甜点“黑后酒桶威士忌”

最后一道甜点，克莱门要带食客走一趟威士忌的生长轨迹。带有裸麦香气的冰淇淋，是发酵裸麦酿制的首部曲；紧接着将橡木浸渍于南投黑后威士忌中，再将饱含烈酒香气的橡木萃煮成茶，橡木桶的时光熬煮是第二部曲；尾声则以焦糖白巧克力威士忌幕斯蛋白霜，演绎其单一纯麦的风土特色。一而再，再而三的小麦冲击，直到最后，这套台味法餐都让人感动。

克莱门的每道菜都将台湾味完整融入法餐技艺，完整品尝后，不仅是跨越地域种族，更如游历了一趟艺术殿堂，感官受到了不少醍醐浇灌。对克莱门而言，创作并不仅局限于传统，或是坚持只使用法国食材，而是结合多元的现代厨艺与最佳品质的当令食材。他所使用到的每一项台湾特色食材都是当令绝佳选择，与法国料理结合后，更创造出无限可能。“福尔摩沙风土演绎冬季版A Tour of Taiwan Winter Edition”欲订位者，请洽台北亚都丽致大饭店巴黎厅1930，电话02-25971234。

★ 中国时报提醒您，饮酒过量有碍身体健康。